发布于 十月 31, 2022更新于 十月 28, 2024
这位在摩纳哥土生土长的主厨师从名厨阿兰·杜卡斯，并先后在Casino de Monte-Carlo、蒙特卡洛体育城、蒙特卡洛佛陀酒吧的厨房工作……随后更是前往其他国家探索多元的饮食文化和烹饪技能。但对摩纳哥的深深眷恋让他最终还是选择回到故乡。20多年来，Richard Rubbini不遗余力贡献出所有才华和对烹饪的热忱，为蒙特卡洛滨海度假集团的宾客奉上珍馐佳馔。今天这位主厨喜任新职，将负责Casino de Monte-Carlo中玫瑰沙龙和蓝色列车的厨房工作。值此机会，我们与他聊了聊此番新冒险，他的烹饪理念和他精彩的职业生涯。
这场新冒险对您意味着什么？
Richard Rubbini：这是一份巨大的荣誉。我倍感荣幸！我多年前在摩纳哥开启的职业生涯，无疑在此刻达到了顶峰。Casino de Monte-Carlo是一处非凡卓越的建筑场所，不论是这里的绘画、雕塑还是玻璃穹顶，都散发着无穷魔力。所有的一切都至臻完美。宾客来到此处，如临梦境之中。这里并非赌场玩家的专属胜地，其他宾客亦能在此收获难忘体验。
您在童年时期有什么关于烹饪的特别记忆吗？
Richard Rubbini：有一个画面一直停留在我的记忆之中。每个礼拜天，我的祖母都会在厨房里忙活，准备意式丸子、意式饺子、炖牛肉、橄榄兔肉。她用简单的食材烹制充满当地风味的美食。我可以这些说：从小时候，我就知道烹饪是我想做的事。所以我一直在厨师这条道路上前行……
直到到达梦想的终点？
Richard Rubbini：是的，从酒店管理学院毕业后，我很幸运在实习阶段就能师从大厨阿兰·杜卡斯，学习烹饪技艺，当时他刚刚加入蒙特卡洛滨海度假集团。这段经历对我而言是一个转折点。我明确了自己想要做这样的美食。这里无论是食材的品质、餐桌的艺术、宾客、厨师……各个方面都让我心生向往，希望自己能带来这样的美食体验。这种优质美味让我着迷。也鼓励了我四处旅行探索，了解其他文化，以及各种不同的思考和烹饪方式。
到各地探索丰富了您的烹饪技艺？
Richard Rubbini：是的，我首先去了瑞士，学习传统经典烹饪的基本知识。这有点像学习音乐：首先我们要做视唱练耳，才能理解整个乐谱！随后我又到了伦敦海德公园酒店，与米其林三星大厨Marco Pierre White共事。然后我在纽约瑞吉酒店的Lespinas餐厅工作了三年，在那里我了解了真正的融合美食：以我从未设想过的方式将食材组合在一起。在我前往各地探索之前，我只了解一种美食：法国和普罗旺斯的美食。对我而言，这就是美食的极致了。但是到了不同地方学习探索之后，我发现这世界上还存在许多不同风格的美食，这种多文化的交融也反映在了我现在烹调的菜肴之中。
1997年您又回到了摩纳哥……这是一种必然？
Richard Rubbini：我在摩纳哥出生长大，在这里读书学习，从出生到出国之前，我一直生活在这里。对摩纳哥的深深依恋，这里蔚蓝的大海，我的朋友们，还有这里热情的人们，让我最终还是回到了这里。这里才是我生活的归处。回国后，我加入Casino de Monte-Carlo，在之前的Privés餐厅工作，然后去体育城担任了管理职位，不断丰富和提升自己。无论是在小型美食餐厅还是容纳1000人的超大型宴会餐厅，我都可以很好地适应。我负责优化大赌场的餐厅形象，包括玫瑰沙龙和蓝色列车，并为蒙特卡洛佛陀酒吧提出了一些新想法。
玫瑰沙龙将会迎来哪些新变化？
Richard Rubbini：我们将为这间位于大赌场内的餐厅打造全新的美食形象。提供的菜式更加现代化，更洋溢节日的欢乐氛围，具备世界美食的多元理念。鹰嘴豆泥搭配美味的皮塔饼、松露柚子酱火炙生料理、鲜姜、古斯米……多种美味供您选择。这间由以前的吸烟室改造的餐厅，采用美好年代时期的装潢风格，提供舒适又私密的用餐氛围，装点粉红色的壁龛和凹室，以及面朝地中海的露台。
蓝色列车呢？
Richard Rubbini：这是一个独具风韵的用餐场所，列车车厢的设计形式搭配装饰艺术的装潢风格，提供意大利和普罗旺斯传统菜肴，但更加美味和精致。我们关注食材本身，注重化繁为简，为美食体验注入一丝现代感。来此用餐也是一次旅行体验，可以纵览大赌场广场的全景。
您可以为我们介绍更多关于这间餐厅定制服务的内容吗？
Richard Rubbini：蓝色列车旨在满足宾客在菜肴和酒水搭配方面的所有心愿。只要宾客在，我们的厨房就会一直开放。我们会为您提供一份菜单作为参考，但您也可以提出自己的搭配想法，只要我们当天有食材。配方、烹调方式、酱汁、调味品：一切皆可由您定义。每一次用餐服务于我们而言都是一次挑战。作为厨师，这是挑战，但同时也能大大丰富我们的经验。
您会如何描述自己的烹饪世界？
Richard Rubbini：简约中蕴含丰富的滋味。我们所在的地区拥有世界上最美味的一些食材，包括来自海洋和陆地的各类产品。我喜欢这些本土美食。同时我也非常喜欢运用香料，为这些来自蔚蓝海岸的美食调味。
您最喜欢的食材是？
Richard Rubbini：洋蓟和西葫芦花。这些是普通市场上就能找到的食材，但我们可以运用烹饪技艺将食材升华，无论是煮、炒、焯还是烘烤。烘烤好的洋蓟，配上两条切碎的凤尾鱼，淋上橄榄油和一点罗勒，真是美味无比。
那您最爱使用的调料和香草呢？
Richard Rubbini：罗勒、牛至、风轮菜和欧百里香都是我最常使用的香草。至于调料，我喜欢埃斯佩莱特辣椒、藏红花和咖喱。这些都是我现在的烹饪中最基本的一些调味。
对于烹饪最重要的一个感官
Richard Rubbini：味觉、味觉、味觉！食材原本的滋味不能被扭曲或掩盖，必须用天然的方式进行加工，尽可能用简单之法展现食材本身。
您和您的团队之间关系如何？
Richard Rubbini：我是一个非常安静沉着的人，与一起共事的人也有会心的默契。这对于烹饪培训有很大帮助。在我三十多年前刚入行时，厨房里更多地是高声大喊和训斥。于我而言，最重要的就是要对话和交流。只有和厨房团队团结契合，才能造就一位好的厨师。
有没有哪一次反馈给您留下了特别的印象？
Richard Rubbini：我喜欢分享我的专业知识和烹饪菜式。简单的反馈，比如“主厨，您做的菜真好吃”……就会让我心满意足。我负责过许多活动，如今年红十字会的最后一场晚宴，在Terrasses du Soleil举行。我们在大赌场的露台上搭建了一个临时厨房，为800人烹调食物，这是多么大的挑战。我当时倍感压力，但收到来自主教或总务部门的表扬邮件，我又由衷感到开心，这对于整个团队来说都非常具有激励意义！
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