发布于 十月 30, 2023更新于 三月 11, 2024
热忱的源起
Noël Bajor的故事，用他自己的话说，是“跳出常规”的一次尝试。他的童年在巴黎地区度过，他的家庭背景与酒店、餐饮或葡萄酒行业没有任何联系，甚至相去甚远。他并非注定要踏上侍酒师这条职业道路。但强烈的好奇心让他走上了这条道路。他是第一代从专业学校毕业的侍酒师。坦莱尔米塔日酒店学院位于罗讷河谷的中心地带。“对我来说，一切都始于这里。我在这里了解到葡萄酒文化。在这里我逐渐爱上了有关葡萄酒的一切：葡萄品种、葡萄酒酿造，还有葡萄酒的历史和风土。”直到1984年离校时，Noël Bajor已确信：侍酒将是他毕生的事业。当时，米其林星级餐厅是唯一会配有侍酒师的餐厅，因此他直接投身星级餐厅开始工作。在位于巴黎奎因德拉图内尔街15-17号的银塔餐厅，他开启了他的职业生涯。“我通过坦莱尔米塔日酒店学院直接进入这间餐厅工作。这在今天简直不可想象！当时，银塔餐厅积极招募在学校接受过专业培训的侍酒师，希望成为专业侍酒师方面的先驱。”
风土与人
这种热忱萌发后，就需要一趟真正的环法法国之旅继续滋养，深入探索法国的各大产区、风土和葡萄种植区。从沙尼，到勃艮第，到Jacques Lameloise酒庄。从厄热尼莱班，到新阿基坦大区，到大厨Michel Guérard的餐厅。再回到巴黎，回到银塔餐厅，然后是富凯餐厅。“我还参与了凡尔赛宫特里亚农宫的Les Trois Marches餐厅开业。”Noël Bajor就是在这里获得了首席侍酒师头衔。那年他25岁。
对于Noël Bajor来说，此次环法之旅是一次良机，可以与那些真正在土地上工作的人深入接触，探索酿酒和侍酒的奥秘玄机。“对我来说，这是一次不断挑战自我、发现新事物的机会。”他回忆起在伯恩丘的默尔索产区与Jean-François Coche-Dury共度的宝贵时光，当时他只是一个“无名小卒”。而他的对面是葡萄酒界最具威望的大师之一。“他花时间接待了我和一位朋友，带我们参观了他的美酒世界。他一定很喜欢我们，因为他最后打开了一瓶1976年的默尔索葡萄酒。我们坐在台阶上，他给我们讲关于葡萄酒和葡萄种植的种种故事……这一幕我记忆犹新，仿佛就在昨天。我现在还能回味起当时的葡萄酒味道。真的很神奇，也很令人感动。这是一个重要的时刻，是需要记录下来的时刻，确保我不会遗忘。”
侍酒艺术
所有这些际遇不断丰富他的经历，他的身心永远充满热忱与激情，1996年，Noël Bajor来到摩纳哥，投身全新工作场所：声名远扬的蒙特卡洛巴黎大酒店旗下路易十五餐厅“我来到了梦想中的地方！”他在这里一待就是二十五年。在这二十五年中，他与Alain Ducasse并肩作战，不断挑战侍酒艺术的极限，并乐此不疲地传承高级美食的精髓和秘诀。此外，他始终保持谦逊，为顾客提供专业建议，并分享葡萄酒相关轶事。
他的手中是全球顶级酒窖出产的珍贵美酒。这是一份鲜活的遗产，一份卓越的历史遗产，让他的侍酒艺术得以发扬光大。他表示：“侍酒师不仅仅是‘为客人倒酒的侍者’，他还必须是一名出色的酒窖管理者。酒窖是侍酒师的心脏。我每天都会去酒窖。哪怕只是一小会儿。我需要感受它的气味、它的波动、触摸它的质感。看看那些安睡的酒瓶。有些酒可能比你更早来到这里，在你走后也会在此继续坚守。你会油然而生一种尊敬之情。”
侍酒师需要始终秉持对产品的尊重。在拜访葡萄种植园时，他总是从观察风土、地块和葡萄藤开始。“葡萄种植者是否认真和细心已经为你提供了关于葡萄酒品质的重要信息。这是一个非常注重感官的职业。”对Noël Bajor而言，实地考察是精选佳酿的保证。在选择葡萄酒时，他尽可能选择销售渠道更短的当地生产商。“当你选择一款葡萄酒时，你必须知道如何在你的酒窖保存这款酒，这样你才能在正确的时间、正确的地点将其出售给正确的人……”这种不妥协也体现在酒单上：“我无法忍受酒单上有拼写错误或年份错误。你必须对这些东西严格把关。你需要将在上游表现出的和谐、严谨和热情带回餐厅。要想赋予餐厅灵魂，这是必要条件。”
使命传承
在路易十五餐厅历练二十五年后拥有了丰富的侍酒经验，在Alain Ducasse的关切下，Noël Bajor选择开启新的征程：开拓发展蒙特卡洛巴黎咖啡馆的侍酒专业，但还不止于此……“除了挑选葡萄酒和种植园，我的任务还包括培训团队，以及传授我所掌握的一切。团队成员来自不同的背景、有着不同的年龄。”他会为团队开设十五到二十分钟的研讨会，内容包括品酒、产品介绍、开瓶和服务建议。这样做的目的是为了更好地解释葡萄酒的历史和酿造方法，并与国际客户保持更紧密的联系，因为国际客户对葡萄酒的接受程度日益提升，了解也越来越深入。“我们的职业确实发生了变化，但这也使得交流变得更加有趣。知道如何倾听、理解、适应至关重要。”他简单补充道：“你当然始终要记得问候和道别。越简单的事情有时越容易被忽视。我们的目的不是说教，而是为客人创造美好时光。我们的使命是：根据餐桌旁的人所期待的精神和情感来选择正确的产品。”用简单的乐趣为人们带去快乐。
