Pubblicato il Gennaio 21, 2022Aggiornato il Giugno 19, 2023
Il 9 gennaio 2022, Stefano Brancato ha lasciato ufficialmente la direzione del Café de Paris Monte-Carlo, dopo averlo condotto per 30 anni. Si volta una pagina e se ne apre una nuova, con l'arrivo di Éric Gorjux alla alla guida della celebre istituzione della Place du Casino. Tra ricordi ed emozioni, ripercorriamo la carriera intensa e appassionata di uno dei grandi personaggi di Monaco.
Si dovesse riassumere in qualche parola i suoi 42 anni di carriera monegasca...
Stefano Brancato: Sono arrivato per la prima volta a Monaco alla fine del 1979, dopo aver passato due anni a Londra. Poi sono andato a lavorare al Richemont, a Ginevra per circa un anno. Sono giunto alla Société des Bains de Mer nel 1980, in qualità di chef de rang all’ex-hôtel Mirabeau, al ristorante stellato La Coupole. Nel 1994, sono diventato assistente della direzione del Café de Paris Monte-Carlo , per poi assumerne la direzione l'anno seguente.
Quali sfide ha dovuto affrontare?
S.B : Prima di tutto, garantire la continuità dell'opera del mio predecessore per preservare l'identità storica del Café de Paris Monte-Carlo, e gestire l'amministrazione in cucina. Una bella sfida ! C'erano già 144 impiegati nello stabilimento. Siamo arrivati a 200, e persino 230 in stagione. Il Salon Bellevue, in prima fila, allora era soltanto una semplice terrazza. L'abbiamo ingrandito per creare un servizio «banchetti». Abbiamo sviluppato l'offerta della parte bar, nonché una ristorazione a tema nel corso dell'intero anno. Molto lavoro, ma altrettanto piacere.
Un lavoro d'equipe ?
S.B : Il mio primo obiettivo è stato far aderire l'equipe al nuovo progetto. Ovviamente ci vuole un po' di tempo, ma abbiamo saputo adattarci, innovare anno dopo anno, sia in cucina sia in sala. La mia priorità era, ed è sempre stata, adattarci, innovare, anno dopo anno, sia in cucina sia in sala. E soprattutto, migliorare la soddisfazione del cliente. In questo campo, spesso ciò che conta sono i piccoli dettagli, che non vanno comunque mai trascurati...
Per esempio ?
S.B : Il sorriso, la professionalità, non esitare a essere propositivi, e poi, ovviamente, eccellere nella qualità del servizio più adeguato, con la massima padronanza in ogni campo, sia che si tratti di cocktail, di piatti, di accordi vini e pietanze..., In uno stabilimento del genere, non ci si può permettere di rispondere «non lo so», oppure «attenda un attimo, chiedo...». In tema di servizio, bisogna essere sempre all'altezza, saper rispondere a qualsiasi esigenza.
Di quali eventi conserva un ricordo particolare ?
S.B : Ne abbiamo organizzati un'infinità ! Ma mi ricordo in particolare delle nostre « giornate brasiliane » con scuole di samba disseminate in tutta Monaco. Ballerine e musicisti distribuiti nel Principato, un po' dappertutto: sulle spiagge, davanti al Palazzo del Principe... Per l'intera settimana abbiamo proposto specialità brasiliane, E poi, come non citare la settimana dell'Oktoberfest, che organizziamo dal 2015. Mi è sempre piaciuta la sua atmosfera chic e conviviale. È qualcosa di completamente diverso da Monaco di Baviera (ride)! Non eravamo in 5000 sotto un tendone , ma circa 400-500 persone per sera. Abbiamo saputo dare un certo carattere a quelle serate sulla Place du Casino, dove i convitati amavano ritrovarsi. Un incontro un po' bizzarro, quello tra il Principato e Monaco di Baviera. Direi molto... esotico !
Secondo lei, qual è l'anima del Café de Paris Monte-Carlo ?
S.B : Si tratta di un luogo ricco di storia. Più di 150 anni. Le ristrutturazioni sono state molte, di cui l'ultima nel 1988. Occorreva rispettare e valorizzare quest'eredità. Non proibirsi di evolvere, ma con giudizio. Sempre in armonia con la propria epoca. La brasserie del Café de Paris Monte-Carlo resta un ristorante classico che si preoccupa di mantenere una certa levatura. Poco a poco, ho lasciato che questa mentalità m'impregnasse, e che al di là del menu, esprimesse sempre e comunque un grande rispetto per il personale. Se il personale è a proprio agio, se sa e ama ciò che fa, il cliente si sentirà bene. È qualcosa d'essenziale! Ciò che conta è la continuità nel servizio. I clienti vengono magari solo per un'insalata, un bicchiere di vino o un dessert, in tutta semplicità. Questo è uno stabilimento profondamente monegasco. Un luogo in cui i cosiddetti « enfants du pays » amano ritrovarsi nel corso dell'intero anno.
Quali sono le specialità che più attirano la clientela ?
S.B : Il fegato di vitello cotto alla plancha, semplicemente, allo scalogno o accompagnato da fettine di bacon croccanti, con un ottimo purè della casa. La zuppa di pesci di scoglio con rouille e crostini, con il suo stile bouillabaisse, o ancora la zuppa gratinata alla cipolla. Ci sono tutti questi tesori che ci regalo il Mediterraneo, come l'orata o il branzino. In autunno, viene il tempo dei frutti di mare: ostriche fines de claire, perles de Monaco o Gillardeau, ricci, astici, scampi, gamberetti, buccini, vongole...
E la famosa crêpe Suzette…
S.B : Un golosità imperdibile del Café de Paris Monte-Carlo. Un dessert della casa le cui origini risalgono alla fine del XIX secolo. Lo dobbiamo a Edoardo VII, principe di Galles e futuro re d'Inghilterra, che era venuto qui in compagnia di un'affascinante giovane. Per il dessert, lo chef aveva scelto di preparare proprio davanti al principe delle crêpes al liquore, succo d'arancia, zucchero e burro. Ma sfortunatamente il contenuto della padella prese fuoco. Il principe, entusiasta di quello spettacolo, scelse allora, con gran galanteria, di battezzare quella ricetta con il nome della damigella che lo accompagnava: Suzette. Da quel giorno in poi abbiamo continuato a servire la Crêpe Suzette nelle nostre sale.
Come immagina il futuro del Café de Paris Monte-Carlo ?
S.B : Si tratterà di trovare un delicato equilibrio tra tradizione e innovazione. L'equilibrio che caratterizza l'intera identità dello stabilimento. Il Café de Paris Monte-Carlo continua a essere un marchio, un simbolo. Non bisogna dimenticare la sua storia, innovando a piccoli passi, adattandoci alla nostra epoca e alle aspettative della clientela. D'altronde, senza clientela non saremmo un granché. E, in quanto direttore, posso dire che anche senza il personale che ci circonda, non saremmo un granché. Auguro quindi al mio successore, Éric Gorjux, i migliori risultati e la massima riuscita possibili. Che possa godere dello stesso piacere di cui ho goduto io in tutti questi anni, alla guida di questo stabilimento formidabile. Gli auguro di contribuire con la sua personalità. È un grande professionista, e ripongo in lui la massima fiducia.
Qualche ricordo che resterà impresso nella sua memoria ?
S.B : Ho passato al Café de Paris Monte-Carlo delle bellissime giornate e ho ricevuto un'enormità di segni di riconoscenza da parte dei miei colleghi, lungo tutta la mia carriera, nonché numerose testimonianze di sostegno. Vorrei cominciare con l'onore che mi ha concesso S.A.S il Principe Alberto II di Monaco, che si è preso la briga di venire a salutarmi nella mia ultima giornata di lavoro. Una delle più grandi emozioni ! Come anche lasciare i clienti più fedeli, che equivale un po' a lasciare la propria famiglia. Ho trascorso più tempo al Café de Paris che a casa mia ! Ora passerò a qualcos'altro. Per qualche tempo il Café de Paris Monte-Carlo continuerà a far parte della mia vita. Ma, ovviamente, quando lo stabilimento sarà pronto alla sua « nuova vita », verrò solo a curiosare per vedere cos'avranno fatto di bello !
3 domande a Éric Gorjux, nuovo direttore del Café de Paris Monte-Carlo
Il suo primo ricordo del Café de Paris Monte-Carlo ?
Éric Gorjux : Sono arrivato a Monaco nel 1992, dal mio piccolo paesino della Corsica. Raggiungevo così mio padre, che già ci lavorava, e il primo posto in cui mi ha portato à stata la terrazza del Café de Paris Monte-Carlo, per prendere un caffè. Avevo solo 22 anni ed ero meravigliato da quello che vedevo. Mi chiedevo come si facesse a lavorarci, ed ecco, che 30 anni dopo, mi ritrovo alla guida del Café de Paris… Bisogna credere nei propri sogni!
Cos'ha provato quando le hanno proposto la sfida di prendere in mano la Maison ?
É.G : Molta gioia, ma anche dovuti momenti di riflessione e di preoccupazione. Si torna subito a vedere la luce, ma ho avuto la fortuna di godere del sostegno di Monte-Carlo Société des Bains de Mer. Gliene sono debitore, e molto: mi è stata concessa la fiducia per le mie esperienze passate e si è stabilito un rapporto basato sulla fiducia. Al di là di qualche lecita apprensione, la voglia e la sfida che tutto ciò rappresentava hanno largamente avuto la meglio. Costruire qualcosa di ancor più rilassato, mantenendo il rigore necessario per gestire uno stabilimento del genere.
Qualche parola sul periodo di transizione di un anno che dovrà attraversare il Café de Paris Monte-Carlo ?
É.G : Il 28 febbraio, la brasserie chiuderà. Il Limonadier resterà aperto, ma trasferiremo la parte ristorazione aperta, trasferendola nella Salle Empire a inizio marzo. Si tratta di una sala emblematica, con una grande storia alle sue spalle. Daremo fondo a tutto il nostro savoir-faire per soddisfare la clientela dell’hôtel e attrarre anche i curiosi che non venivano più, o non erano mai venuti al Café de Paris. Lavoreremo tutti di concerto per la riapertura prevista nel giugno 2023.
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