Incontro con Maxime Pastor: Capo sommelier del Louis XV - Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris

Essere o non essere sommelier 

A questo "mestiere da curiosi", come gli piace chiamarlo, ci arrivi perché delle persone prima di te sono state abbastanza curiose da portarti a interessartene. I suoi genitori sono stati tra i primi a introdurlo al mondo del vino. Generosi edonisti che si godono la buona tavola in occasione delle grandi riunioni familiari costellate di bottiglie e piatti. Ricorda quest'atmosfera gioiosa e calda. Fin dai suoi primi assaggi, con la punta delle dita, seduto sulle ginocchia dei più grandi. "Da qui nasce anche la mia passione per la sommellerie. Di questi momenti condivisi, il piacere di ritrovarsi". Oltre a questi banchetti familiari, Maxime Pastor ricorda anche le serate trascorse con la madre a guardare i reportage sui grandi palazzi parigini. "Ero affascinato!" ... Decide quindi di iscriversi alla scuola alberghiera di Monaco. Ed è durante questi cinque anni di studio nel Principato che lo studente incontra il suo primo pigmalione: Serge Serrier che lo introduce all'enologia. "È stato il primo a trasmettermi la passione per il mondo del vino. È stato lui che, dopo il diploma, mi ha spinto a completare la mia formazione a Cagnes-sur-Mer per ottenere un'ulteriore qualifica di sommelier" . 

Il ritorno a casa

Sono bastate una telefonata di Alain Ducasse e un “sì” di Maxime Pastor per vedere il giovane Capo sommelier ritornare a Monaco. "Questa è la mia casa, il mio paese!  Sono orgoglioso della sua storia, delle sue tradizioni e gli devo molto. Oggi voglio ricambiare il favore". È passato poco più di un anno da quando Maxime Pastor si è unito ai ranghi del ristorante Le Louis XV – Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris, tempio dell'eccellenza gastronomica. Al suo fianco, altrettanto recentemente nominato, la Direttrice di sala Claire Sonnet e lo Chef Emmanuel Pilon. Una riunione tempestiva per questo trio, le cui strade si erano già incrociate al Plaza Athénée. "Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris è il primo ristorante d’hotel con tre stelle Michelin", si entusiasma. "Un locale che ha ampiamente contribuito a collocare Monaco sulla mappa della gastronomia internazionale".  Quindi ovviamente, all'inizio, c'era un po' di apprensione. "Si tratta di essere all’altezza del luogo e della sua storia, senza lasciarsi sopraffare dalla posta in gioco. Tutto ciò è ovviamente molto stimolante. Si tratta soprattutto di divertirsi all’interno del team e di condividerlo con i clienti. Attraverso la cucina dello Chef Emmanuel Pilon e le dolci creazioni dello Chef pasticcere Sandro Micheli, abbiamo tante storie da raccontare".

Tante storie da raccontare...

Maxime Pastor sottolinea anche il riconoscimento di vigneti percepiti in passato come sottovalutati e che oggi giustamente riconquistano i loro titoli nobiliari. “Ci rendiamo conto che nella Loira sappiamo fare il vino, che nel Giura, nella Linguadoca-Rossiglione, in Corsica sappiamo fare il vino”. Le sensibilità evolvono. I vini si evolvono. Questo è il ciclo della sommellerie. “E tocca a noi sommelier provare, con umiltà, a rendere felici le persone che vengono a trovarci. Questa è, secondo me, una delle grandi gioie di questo mestiere, oltre, ovviamente, a poter vivere della mia passione. Un privilegio inestimabile" .

Sommelier, "un mestiere da curiosi", ci ha detto Maxime Pastor, e "un mestiere di servizio" che il ragazzo del luogo esercita con amore indefettibile. "È fondamentale se vuoi mantenere viva la fiamma di chi te l’ha trasmessa. Tutti noi dobbiamo tutto alla trasmissione. È al centro della nostra passione. È addirittura la sua ragion d'essere".