Publié le 27 Décembre 2023Mis à jour le 28 Novembre 2024
Le chef multi-étoilé Alain Ducasse et la Fondation Prince Albert II ont organisé la première édition du Sommet de la Gastronomie Durable au One Monte-Carlo en septembre 2023. Cette rencontre entre scientifiques, producteurs et chefs engagés, soutenue par Moët Hennessy et le groupe Monte-Carlo Société des Bains de Mer, vise à promouvoir des pratiques favorables à une alimentation plus responsable. L'événement s'est articulé autour de cinq grands thèmes qui ont abordé les défis de la gastronomie durable.
Alain Ducasse plaide pour une gastronomie durable à Monte-Carlo
« On ne va pas lâcher. Il faut un engagement des grands confrères, des pêcheurs, des éleveurs, des cultivateurs, pour faire en sorte que cette planète soit vivable pour tous les individus sans rien enlever à personne. Simplement en changeant la manière de se comporter par rapport à la nourriture », a promis Alain Ducasse lors du premier Sommet de la Gastronomie durable qui s’est tenu au One Monte-Carlo en septembre 2023.
La Gastronomie Durable s'installe au Louis XV - Alain Ducasse
Convaincu de l’urgence de repenser la nourriture – l’alimentation produit un tiers des émissions de gaz à effet de serre –, le chef multi-étoilé a initié, avec la Fondation Prince Albert II, cet événement qui a réuni une centaine de chefs mais aussi de producteurs, entrepreneurs, chercheurs, étudiants. « Les chefs étoilés doivent servir de modèle pour influencer l’industrie qu’est la restauration », a exposé Alain Ducasse, lors de cette première édition. Un chef déterminé à dégager rapidement une charte de la gastronomie durable, qui devrait être publiée prochainement : « La prise de conscience est aujourd’hui actée. Le sujet, désormais, c’est l’exécution. »
Plus de végétaux pour un environnement plus sain
Dans les premiers axes d’action pour tout un chacun, il y a bien évidemment la réduction de la consommation de viande, qui a quintuplé en soixante ans, avec l’impact sur le réchauffement et la déforestation que cela implique ! « Repenser la proportion entre animal et végétal dans les assiettes est un enjeu », clame Alain Ducasse qui estime que la part de protéine animale doit baisser à 20 %, contre 80 % de végétaux dans l’assiette. Manger mieux (moins de sel, de gras et de sucre) fait partie de la philosophie du Monégasque, appliquée au Louis XV avec son concept de « naturalité ». Le localisme est également une priorité pour Mauro Colagreco qui dispose au Mirazur de Menton – premier restaurant à ne pas utiliser de plastique –, d’un jardin de trois hectares qui rythme sa cuisine. « Si tout le monde ne peut pas cultiver ses propres produits, tout le monde peut choisir de travailler avec des fournisseurs artisanaux de qualité », a-t-il déclaré. De nombreux producteurs sont en effet soucieux de leur environnement.
Une pêche plus responsable
« En Méditerranée, les pêcheurs artisanaux limitent les zones de pêche. Nous prenons des décisions ensemble et nous nous adaptons aux poissons que nous trouvons, tout comme les cultivateurs s’adaptent aux saisons », a ainsi expliqué Sylvain Pagnon, qui surveille les populations de poissons, ne capturant pas les espèces dont les effectifs sont réduits ou pendant leur reproduction. Agriculture à petite échelle, consommation d’algues, recours à la cueillette de plantes sauvages comme alternative durable à l’importation… sont autant de solutions à développer.
Quel futur pour la gastronomie ?
Est-ce applicable à tous, même avec un budget serré ? Comment bien cuisiner les légumes sans y passer des heures ? Pour guider les consommateurs, deux diplômées d’AgroParisTech livrent leurs astuces et leurs recettes dans Je mange pour le futur, écrit en collaboration avec l’École Ferrandi. L’association Ethic Océan fournit quant à elle des données scientifiques établissant des recommandations d’achat pour aider les acheteurs à choisir des espèces qui ne sont pas surexploitées. Bref, autant de pistes qui permettent de construire une nouvelle route… « Aucune recette unique ne permettra de résoudre la crise environnementale. Aucun de nous ne pourra réussir seul. C’est pourquoi je souhaite que cette initiative ne soit qu’une première étape, que d’autres éditions permettent de poursuivre ces réflexions », a conclu le Prince Albert II, tout juste revenu de l’Assemblée générale des Nations-Unies.
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