Noël Bajor, Monsieur Vin du Café de Paris Monte-Carlo

Des terroirs et des hommes

Cette passion révélée, il a fallu ensuite la nourrir au fil du temps et d’un véritable tour de France, à la découverte de ses régions, de ses terroirs et de ses vignerons. À Chagny, en Bourgogne, au sein de la maison Jacques Lameloise. À Eugénie-les-Bains, en Nouvelle-Aquitaine, chez Michel Guérard. À Paris, de nouveau à la Tour d’Argent puis au Fouquet’s. « J’ai également fait l’ouverture des Trois Marches, du Trianon Palace, à Versailles. » Noël Bajor y décroche le titre de Chef sommelier. Il a 25 ans.

Pour Noël Bajor, c’est une chance d’aller à la rencontre de celles et ceux qui travaillent la terre et les terroirs, de s’imprégner des secrets des vignerons et sommeliers. « L’occasion pour moi d’une perpétuelle remise en question, d’une perpétuelle découverte. » Ainsi se souvient-il de ce précieux moment partagé avec Jean-François Coche-Dury à Meursault, sur la Côte-de-Beaune, alors qu’il n’était qu’un « simple » commis. Face à lui, l’une des plus éminentes figures de la vigne et du vin. « Il avait pris le temps de nous accueillir, un ami et moi, de nous faire découvrir son univers. Sans doute nous avait-il trouvés plutôt sympathiques car il avait fini par ouvrir une bouteille de Meursault 1976. On s’était assis sur les marches et il nous avait raconté des histoires de vins et de vignerons... Je m’en souviens comme si c’était hier. J’ai encore le goût du vin dans la bouche. C’était magique et très émouvant. L’un de ces moments qui comptent et qu’il faudrait prendre le temps de noter quelque part pour ne pas les oublier. »

À sa disposition, les précieux flacons de l’une des plus belles caves du monde. Un patrimoine vivant, un héritage historique exceptionnel qui permet à son art de s’épanouir. « Un sommelier n’est pas un 'serveur de vins', explique-t-il. Il doit aussi être un excellent caviste. La cave, c’est le cœur du sommelier. J’y vais tous les jours. Même pour un instant. J’ai besoin de ressentir ses odeurs, ses ondes, de toucher la matière. De jeter un œil à ces bouteilles qui dorment tranquillement. Vous en croisez certaines qui étaient là avant vous et qui seront là après vous. Et vous vous imprégnez du respect qui leur est dû. »

Un respect pour le produit qui ne quitte jamais le sommelier. Lorsqu’il est en visite chez un vigneron, il commence toujours par observer le terroir, la parcelle, la vigne. « Le sérieux et le soin du viticulteur vous donnent déjà des éléments importants sur la qualité de son vin. C’est un métier éminemment sensoriel. » Cette présence sur le terrain est pour Noël Bajor le gage d’une bonne sélection. Une sélection pour laquelle il favorise autant que possible le circuit court et les producteurs locaux. « Lorsque vous sélectionnez tel ou tel vin, vous devez savoir le positionner au sein de votre cave afin de pouvoir le vendre au bon moment, au bon endroit, à la bonne personne... » Une intransigeance qui doit aussi se refléter sur la carte des vins : « Je ne supporte pas une carte avec une faute d’orthographe ou un faux millésime. Il faut savoir se montrer très 'à cheval' sur ces choses-là. C’est une façon de retrouver en salle toute l’harmonie, l’exigence et la passion dont vous avez fait preuve en amont. Et des conditions sine qua non si vous souhaitez donner une âme à votre restaurant. »