Rencontre avec Maxime Pastor : Chef Sommelier du Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris

Être ou ne pas être sommelier 

Ce "métier de curieux", comme il se plaît à l’appeler, vous y venez parce que des gens avant vous l’ont été suffisamment pour vouloir à leur tour vous y intéresser. Et parmi les premières personnes à l’avoir initié au monde du vin, il y a ses parents. De généreux épicuriens prenant plaisir à faire bonne chère à l’occasion de grandes tablées familiales parsemées de bouteilles et de plats. Il se souvient de cette atmosphère joyeuse et chaleureuse. De ses premières dégustations, du bout des doigts, assis sur les genoux des plus grands. « Elle vient aussi de là ma passion pour la sommellerie. De ces moments partagés, du plaisir à se rassembler ». Outre ces banquets en famille, Maxime Pastor se souvient également de ces soirées passées avec sa mère à regarder des reportages sur les grands palaces parisiens. « J’étais fasciné ! »... Il se décide alors à s’inscrire à l’école hôtelière de Monaco. Et c’est au cours de ces cinq années d’études en Principauté que l’élève fait la rencontre de son premier pygmalion, monsieur Serge Serrier qui l’initie à l’œnologie. « Il est le premier à m’avoir donné la passion pour le monde du vin. C’est lui qui, à la suite de mon BTS, me pousse à parfaire ma formation à Cagnes-sur-Mer pour passer une mention complémentaire sommellerie. » 

Le retour au pays

Un coup de téléphone d’Alain Ducasse et un « oui » de Maxime Pastor auront suffi pour voir le jeune Chef Sommelier s’en retourner en terre monégasque. « C’est ma maison, mon pays !  Je suis fier de son histoire, de ses traditions et je lui dois beaucoup. J’ai envie aujourd’hui de lui rendre la pareille ». Voilà ainsi un peu plus d’un an maintenant que Maxime Pastor a rejoint les rangs du restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris, temple de l’excellence gastronomique. À ses côtés, tout aussi fraîchement nommés, la Directrice de salle Claire Sonnet et le Chef Emmanuel Pilon. D’opportunes retrouvailles pour ce trio dont les routes s’étaient déjà croisées au Plaza Athénée. « Le Louis XV – Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris est le premier restaurant d’hôtel triplement étoilé au Guide Michelin, s’enthousiasme-t-il. Un établissement qui a largement participé à inscrire Monaco sur la carte de la gastronomie internationale. » Alors forcément, au départ, un peu d’appréhension. « Il s’agit de se montrer à la hauteur du lieu et de son histoire, sans pour autant se laisser dépasser par l’enjeu. Tout cela est évidemment très stimulant. Il s’agit avant tout de prendre du plaisir au sein de l’équipe et de le partager auprès des clients. À travers la cuisine du Chef Emmanuel Pilon comme des créations sucrées du Chef pâtissier Sandro Micheli, nous avons tant d’histoires à raconter ».

Tant d’histoires à raconter...

Maxime Pastor souligne également l’ouverture des cartes à des vignobles perçus dans le passé comme sous-coté et qui aujourd’hui retrouve à juste titre leurs lettres de noblesse. « On réalise que dans la Loire, on sait faire du vin, que dans le Jura, le Languedoc-Roussillon, en Corse, on sait faire du vin ». Les sensibilités évoluent. Les vins évoluent. Ainsi va le cycle de la sommellerie. « Et à nous, sommeliers, d’essayer, humblement, de distribuer du bonheur aux gens qui viennent nous voir. Cela fait partie, selon moi, des grandes joies de ce métier, avec celui, bien sûr, de pouvoir vivre de ma passion. Un privilège inestimable. »

Sommelier, « un métier de curieux », nous disait Maxime Pastor, et « un métier de service » que l’enfant du pays exerce avec un amour sans faille. « C’est essentiel si vous souhaitez entretenir la flamme de ceux qui vous l’ont transmise. La transmission, tous autant que nous sommes, nous lui devons tout. Elle est au cœur de notre passion. Elle en est même la raison d’être.