Publié le Janvier 03, 2024Mis à jour le Mars 29, 2024
Intuitif, curieux et passionné, Franck Damatte occupe depuis un peu plus de 10 ans la place de chef sommelier à l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo. Il faut dire que le goût de l’homme pour les références pointues concorde à merveille avec la volonté de l'hôtel 5 étoiles de satisfaire une clientèle de passionnés et de connaisseurs.
Rencontre avec un professionnel exigeant, attaché aux Caves de l'Hôtel de Paris Monte-Carlo et à leur histoire, soucieux d'offrir un service d'excellence à ses clients.
La sommellerie, une histoire de rencontres… et de voyages
L’histoire de Franck Damatte aurait pu être celle d’un cuisinier, c’est du moins ainsi qu’il se rêvait étant petit. Et pour cette raison qu’il suit l’école hôtelière de Paris au CFA Médéric. Mais voilà, la cuisine restera pour lui une passion à titre privé, puisque la découverte de la sommellerie lors d’un stage et la rencontre avec Philippe Faure-Brac au Bistrot du Sommelier à Paris va être pour lui une véritable révélation. Direction la Drôme, donc, pour une spécialisation au lycée hôtelier de Tain-l’Hermitage, puis un premier poste décroché… au Grill, à Monaco. La carrière de Franck Damatte décolle, et le jeune homme s’envole pour l’Angleterre rejoindre le restaurant de Gordon Ramsay en 1999. Après de belles expériences au Liban et en Suisse, retour en Principauté en 2001, pour l’ouverture de Sabor Divino, « le premier bar à vin de Monaco », se souvient-il. « Puis je suis entré dans la galaxie Alain Ducasse », au Spoon Gstaad puis Saint-Tropez. Avant de rejoindre l'équipe de Noël Bajor en 2005 au Louis XV - Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris. Sept ans plus tard, Franck Damatte quitte le restaurant aux 3 étoiles Michelin et rejoint l'Hôtel Hermitage Monte-Carlo.
Tous les goûts sont dans la nature !
Au fil des ans et des expériences, la dégustation devient un formidable terrain de jeu pour Franck Damatte. Le vin, « on y vient d’abord par le Champagne, le vin sucré », puis le goût se façonne et se précise. Patience, tout est question de patience, puisque « le palais doit être formé pour pouvoir déguster les vins les plus pointus ». À ce titre, l’appréciation des vins de voile comme le vin jaune requiert une grande expérience, qui ne se gagne qu’au fil d’années de pratique. Acquérir une vaste palette de goûts n'empêche nullement Franck Damatte de cultiver sa préférence pour les vins de monocépage, à ses yeux « les plus intéressants et les plus purs, comme un diamant ». Pinot noir ou syrah emportent souvent sa préférence. Vins nature et en biodynamie aiguisent son intérêt depuis quelques années : « Ce sont des vins difficiles à maîtriser et on ne les apprend pas à l’école. » Curieux et ouvert d’esprit, Franck Damatte chemine ainsi hors des sentiers battus, à la découverte de ces vins vivants qui, s’ils sont « bien traités, bien conservés, sont à nul autre pareils ». Fort logiquement, qui viendra déguster un verre de vin à l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo profitera de ces inclinations, à la faveur d’une superbe carte…
Le champ des possibles à “l’hôtel des connaisseurs”
C’est au comptoir de Pavyllon Monte-Carlo, un restaurant de Yannick Alléno, que l’offre est la plus spectaculaire, avec « une carte très large pour dérouter, interpeller les clients sur des vins qu’ils ne connaissent pas ». Interpeller, mais surtout procurer une émotion. Et c’est tout le travail de Franck Damatte et de son équipe que de recommander aux clients, novices comme grands connaisseurs, des vins raffinés et exigeants, à la hauteur de l’offre gastronomique. On y dégustera ainsi des vins francs de pied, des références en monocépage ou des vins nature, comme ce tout premier millésime franc de pied de Thibaud Boudignon en savennières. Une pépite qui ne saurait rester bien longtemps confidentielle. Éclectique, la carte des vins de Franck Damatte permet les meilleurs accords avec les créations gastronomiques de Yannick Alléno. Avec sa cuisine ouverte, la configuration du restaurant se prête à merveille aux interactions : « Quand le chef fait un plat minute, il peut nous faire goûter, et des idées d’associations avec le vin naissent », illustre le sommelier. Et pour satisfaire la curiosité de tous les connaisseurs, la carte de Pavyllon Monte-Carlo fait la part belle aux vins au verre, « grâce au système Coravin qui permet de préserver les grandes bouteilles sans les ouvrir », précise Franck Damatte.
Pavyllon Monte-Carlo, une table étoilée qui bouscule les codes
Une cuisine gourmande et locale, moderne et cosmopolite, un cadre idyllique avec en terrasse l’une des plus belles vues de Monaco...
Pavyllon Monte-Carlo, c’est tout cela, et bien plus encore. C’est une cuisine ouverte sur la salle avec son grand comptoir où il fait bon déjeuner, dîner en dégustant un verre de vin. L’occasion d’observer les échanges permanents entre salle et cuisine, entre la brigade du chef exécutif Guillaume Bellayer et Franck Damatte et ses sommeliers. Avec une carte qui fait la part belle aux vins au verre, chaque mariage met-vin est unique et pointu. Ou quand l’art de la sommellerie rencontre celui de la cuisine gastronomique. Pour un moment suspendu, où rien d’autre ne compte que le plaisir de la dégustation.
La passion d’un métier au quotidien
Angers, Düsseldorf et bien d’autres salons internationaux ponctuent l’année de Franck Damatte. Avec la visite de vignobles, ces sorties incontournables ou presque sont l’occasion de la découverte, l’opportunité de se laisser surprendre par un nouveau vigneron, par une maison qu’on ne connaissait pas… De retour à Monaco après ces visites, le sommelier de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo dresse ce qu'il nomme avec humour sa « liste au Père Noël » : chaque vin repéré est ensuite goûté et évalué par ses pairs selon un processus strict, dans les entrailles des Caves de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo. Chaque vendredi les chefs sommeliers du Resort s’y retrouvent, et Franck Damatte aime cet endroit chargé d’histoire et de patrimoine. C’est d’ailleurs ici, dans la plus grande cave d’hôtel au monde, que le sommelier a vécu sa plus mémorable dégustation : un Cheval Blanc de 1961. « Le vin avait cette couleur très sombre, intense et brillante, avec un fruité et une gourmandise que je n’ai jamais retrouvés », se remémore-t-il, ému. C’est donc entre ces hauts lieux de la gastronomie et du vin, là, en plein cœur de Monaco, que Franck Damatte poursuit son exploration de cette matière noble et vivante qu’est le vin. Exploration qu’il partage généreusement avec les clients de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo.
La nouvelle direction a dynamisé la cave de la société par la création d’un pôle sommellerie : une nouvelle vision professionnelle bien encadrée par Patrice Frank, chef sommelier corporate et son adjoint Guillaume Robillon. Cette nouvelle organisation a pour objectif de continuer à élargir l’offre vins du groupe mais aussi de donner ses lettres de noblesse à ce lieu emblématique qu’est la Cave de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo.
En savoir plus :
- 150 ans d’histoire et de savoir-faire aux Caves de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Noël Bajor, Monsieur Vin du Café de Paris Monte-Carlo | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Rencontre avec Patrice Frank : Chef Sommelier Monte-Carlo Société des Bains de Mer | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Rencontre avec Maxime Pastor : Chef Sommelier du Louis XV | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Rencontre avec Gérard Veyrat de Lachenal : Chef Sommelier du Blue Bay Monte-Carlo | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Rencontre avec Gennaro Iorio : Chef Caviste des Caves de l’Hôtel de Paris | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Rencontre avec Mathias Negro : Portrait d’un Chef Sommelier à Monaco | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
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