Publié le 21 Avril 2022Mis à jour le 19 Juin 2023
Elsa, le restaurant gastronomique du Monte-Carlo Beach, accueille sa nouvelle cheffe : Mélanie Serre. Après avoir inauguré sa propre maison à Paris, la jeune femme envisage cette nouvelle aventure comme un défi personnel.
Rencontre avec une professionnelle passionnée par la mise en valeur de la gastronomie et des produits locaux et le plaisir de ses hôtes.
Cheffe à 36 ans… un rêve ?
Mélanie Serre : Oui, mais mon rêve de jeune fille – devenir vétérinaire – m’a conduite à passer un bac scientifique. Puis j’ai décidé de changer de voie. Les week-ends, je baignais dans l’univers de la restauration : mon oncle, traiteur, m’engageait pour faire le service lors d’événements, notamment les mariages. J’aimais l’ambiance, les gens heureux… Je me suis donc orientée vers une licence de management spécialisé en hôtellerie-restauration. À l’institut Vatel de Lyon, j’ai fait un stage chez le traiteur Potel et Chabot. Je voulais connaître le monde des cuisines, les termes culinaires, l’organisation, sans forcément apprendre la cuisine. Et finalement...
Les rencontres déterminantes dans votre carrière ?
Mélanie Serre : Ce premier chef chez Potel et Chabot m’a donné envie d’apprendre le métier. Ensuite, Joël Robuchon et Christophe Cussac. Le premier m’a confié les rênes de l’Atelier Étoile à Paris, le second m’a formée pendant quatre ans à Monaco. Puis à Megève, c’est Olivier Bardoux qui m’a montré les techniques de cuisson les plus élaborées. Tous ont été bienveillants avec moi, tous m’ont donné l’amour du métier.
Vous avez hâte de rencontrer ces producteurs ?
Mélanie Serre : J’en ai besoin. Je marche à la relation humaine, au feeling. Un bon échange avec un producteur fait tout. Sa façon de travailler, de voir les choses, le fait qu’il soit amoureux de sa terre ou de ses bêtes, c’est capital. Et le fait qu’ils aient cette authenticité reste le meilleur moyen, pour nous, de la retransmettre dans la cuisine et auprès des clients.
Le Monte-Carlo Beach a la particularité de disposer d’un jardin potager bio. Qu’est-ce que cela vous inspire ?
Se l’approprier, y goûter à cru d’excellents produits, m’y balader pour me donner des idées. C’est aussi un moyen de mieux connaître les saisons !
Comment définiriez-vous votre style ?
Un mélange de gourmandise et d’élégance. Tout est très travaillé, en cuisine et dans l’assiette, avec beaucoup de technique et beaucoup de générosité. J’assaisonne beaucoup, pour que les plats aient du caractère, que chaque ingrédient ait un goût franc. C’est pour ça que j’aime à travailler un ou deux ingrédients seulement, en les déclinant.
La cuisine méditerranéenne, une terre de prédilection pour vous ?
Ayant passé quatre ans à Monaco en cuisine, j’ai d’excellents souvenirs de plats méditerranéens. J’aime les produits qui s’y trouvent, qui sont à la fois riches, gorgés de soleil, et rappellent les vacances. Pissaladière, poulpe, légumes grillés : ce sont des plats qui donnent l’impression de voyager. Et puis, la cuisine méridionale a cet intérêt que l’on a tout avant tout le monde. On est pressés, tous autant qu’on est, de l’arrivée des petits pois, de la truffe, de l’asperge ou de la Saint-Jacques. Ici, grâce au climat, on se sent chanceux.
À quoi ressemblera la carte d’Elsa ?
Dans un premier temps, ce sont les produits de la mer qui seront mis à l’honneur. L’univers des soupes, des sauces, bien réduites, à base de poissons, m’inspire. Tout autant que le végétal, bien sûr, chaque légume pouvant être travaillé de différentes façons, cru ou cuit, fumé, grillé. Je viens de tester une recette exclusivement à base de carotte, pour une entrée. Salée, sucrée, cuite, crue, confite, en utilisant les fanes, la peau. Mixer poissons et végétal va faire également partie de mon travail. L’objectif est de faire plaisir aux convives, ne pas oublier qu’ils viennent avant tout passer un bon moment face à la mer, et qu’au restaurant Elsa ils découvriront l’histoire et l’origine des produits.
Un souvenir gourmand ?
M.S. :Le premier restaurant gastronomique que je me suis offert : j’avais 20 ans et je suis allée au Relais Bernard Loiseau à Saulieu, avec mon amoureux de l’époque, pour nos anniversaires. On s’est fait plaisir et je m’en souviens comme si c’était hier. Un rêve.
Le sens le plus important pour vous ?
M.S. :Le goût. Il faut que ça soit assaisonné, chaud et bon. Aujourd’hui, on peut dîner dans des restaurants où l’on mange dans le noir, d’autres où l’on mange avec les doigts, où l’on met l’ouïe en valeur avec de la musique ou le silence absolu… Mais le goût, on ne peut pas le changer, peu importe l’expérience des autres sens. Le goût, la chaleur, le produit, la cuisson parfaite : c’est le plus important. Qui n’a pas mangé dans une table qui ne paie pas de mine mais sert pourtant une cuisine divine qui donne envie d’y revenir ?
Votre lieu préféré à Monaco ?
M.S. :Je fais un pas de côté, mais je crois que c’est le rocher de la Tête de Chien à La Turbie. Quand on y grimpe, on surplombe une falaise et on a une vue incroyable sur toute la Principauté.
Votre établissement phare ?
M.S. : Le Louis XV - Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, où j’ai eu la chance de dîner. J’ai adoré. Le Casino de Monte-Carlo, également. Mais je suis partie en 2015, je vais pouvoir découvrir toutes les nouveautés de la ville qui ont ouvertes depuis !
Le Gault & Millau vous récompense en 2022 du prix "Grand de demain" après une première saison, quelle est votre réaction ?
Cette note de 15/20 et les 3 Toques du Gault & Millau sont une surprise, mais également une façon de récompenser une équipe pour leur investissement, leur professionnalisme, leur savoir-faire et leur savoir être tout au long de cette dernière saison. C’est également mettre en lumière tout le travail accompli par la direction du Monte Carlo Beach sur son engagement éco-responsable ces dernières années.
Le prix « Grand de demain » représente pour moi un travail sur plusieurs années, des rencontres, des collaborations, des succès, mais aussi des moments de doutes. Il est encourageant pour l’avenir et me conforte dans les décisions que j’ai pu prendre ou sur mes envies du moment pour créer un avenir différent. Le Gault & Millau a toujours été à mes côtés, et je leur en suis très reconnaissante. C’est très agréable et rassurant de se sentir soutenue et accompagnée dans sa carrière professionnelle.
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