Publié le Janvier 02, 2024Mis à jour le Juin 11, 2024
Au sein de l’iconique palace comme dans les Caves de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, Monte-Carlo Société des Bains de Mer fait rimer une sommellerie exigeante avec transmission et générosité. Une certaine idée de l'excellence que partage évidemment Mathias Negro, chef sommelier à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo. Il esquisse avec nous les contours d’un métier en pleine mutation, loin de l’univers éthéré que l’on imagine parfois. Un métier exigeant où l’apprentissage se poursuit tant que dure la passion du vin, où l’excellence se prouve jour après jour.
Une jeunesse loin des vignes
Dans la vie de Mathias Negro, il y a d’abord la nature. Entre Menton et Monaco, où il grandit dans les années 1980. Et puis en Italie, pays de son père. Il y passe toutes les vacances scolaires, là-bas dans un petit village perché dans les montagnes : « On se nourrissait avec les produits de saison, dans le respect de la nature et des animaux, de ce que la terre pouvait nous donner », se souvient-il. C’est lors d’un stage que l’univers du vin s’invite dans la vie du jeune garçon. À peine 16 ans, et le voilà au Bar & Boeuf, un établissement d’Alain Ducasse à Monaco, au Sporting d’Été. Si le travail est difficile, le monde de la sommellerie intrigue et attire le jeune homme, qui décide de suivre une mention complémentaire au lycée de Tain-l’Hermitage, l’école de référence pour la sommellerie. Si l’apprentissage le passionne déjà, son palais reste encore à convaincre. Première dégustation en classe : un saint-joseph rouge, domaine Jaboulet. Chacun y va de son commentaire. Mathias Negro, lui, indique sobrement : « Je n’aime pas le vin rouge », ce à quoi son professeur répond avec la bienveillance de celui qui en a vu d’autres : « Ne t’inquiète pas, ça changera. » Une remarque aussi sage que prémonitoire.
Premier retour à Monaco
Les professeurs du jeune étudiant détectent rapidement son potentiel, et Mathias Negro décroche un stage au Louis XV - Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris***. Son maître de stage n’est autre que Noël Bajor. Cet été-là, de ce travail « dur, mais incroyablement enrichissant » naît la passion du jeune stagiaire pour le métier de sommelier. Et comme son travail est impeccable, on lui propose de revenir la saison suivante : c’est le deuxième chapitre d’une belle histoire entre Mathias Negro et l’Hôtel de Paris Monte-Carlo. Évoluant dans ce cadre incroyable du Louis XV, le jeune sommelier se fait une promesse : avant ses 30 ans, il sera chef sommelier d’un restaurant aux 3 étoiles Michelin. En attendant, la route est longue, et il semble nécessaire de parfaire son anglais : direction l’Angleterre avec là aussi de très belles références, le Manoir aux Quat’Saisons à Oxford et le Dorchester d’Alain Ducasse. D’abord assistant du chef sommelier, Mathias Negro décroche la place en 2007. Deux ans plus tard, le restaurant reçoit sa troisième étoile. Pari gagné, et promesse tenue ! Puis l’envie de voir du pays saisit Mathias et son épouse, qui s’envolent vers Singapour. Culture très différente, grand hôtel, challenge de taille : « la marche était haute » en termes d’évolution professionnelle. Une belle aventure qui dure deux ans, au terme desquels le couple rentre en France. Nous sommes alors en 2012, et Noël Bajor, ancien maître de stage et chef sommelier, propose à Mathias Negro de revenir au Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris***.
Mathias Negro et l’Hôtel de Paris Monte-Carlo
Au sein du restaurant aux 3 étoiles Michelin, Mathias Negro s’épanouit. Trois étoiles qui changent tout au quotidien : « L’attente des clients est forte, et les produits avec lesquels nous travaillons sont d’une très grande qualité », explique le sommelier. Mais la clé, ce sont surtout « les moyens humains » : avec une cinquantaine de couverts et 4 sommeliers à temps plein, le service peut être fait différemment. Ici, chacun prend tout le temps de parler, d’écouter, d’échanger avec les clients. Mais depuis quelque temps, c’est une « nouvelle marche » qu’a gravie Mathias Negro : il supervise en effet la sommellerie pour l’ensemble de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo. Un exercice « délicat puisque nous allons potentiellement retrouver un même client dans des atmosphères différentes, et avec des attentes différentes ». Au Grill* par exemple, la clientèle est détendue, jouissant d’une vue proprement magique et d’une carte des vins éclectique. « Nous y proposons toujours un certain nombre de vins découverte », complète Mathias Negro. Une nécessité pour combler les nombreux clients réguliers du restaurant. Le Grill donc, Em Sherif Monte-Carlo, le Bar Américain et bien sûr le Louis XV - Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris : à chaque table sa signature, avec un dénominateur commun : un sourcing minutieux de la part du Chef Sommelier.
Fascinantes Caves de l’Hôtel de Paris
Si la réputation du palace n’est plus à faire lorsqu’il s’agit de déguster un grand cru introuvable ailleurs, c’est aussi grâce aux Caves de l’Hôtel de Paris, où reposent quelque 350 000 flacons dans des conditions de garde exceptionnelles. Exceptionnel, le lieu l’est tout entier : entre la fraîcheur, la semi-obscurité et le poids de l’Histoire, il s’en dégage une atmosphère qui confine au sacré. Chaque semaine, les chefs sommeliers du Resort s’y retrouvent dans la salle de dégustation, afin d’échanger et de sélectionner les prochaines références. Mais le sourcing, pour Mathias Negro, commence bien avant, et hors les murs de la cave de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo : « Nous avons l’avantage d’exercer un métier passion, où on ne compte pas les kilomètres à crapahuter dans les vignobles, les discussions avec les vignerons, les journées passées dans les salons du vin, énumère-t-il, et c’est cela qui me fait plaisir avant tout, c’est là qu’on découvre les pépites. » Les comités de dégustation hebdomadaires sont donc l’occasion pour les chefs sommeliers de partager leurs belles découvertes et leurs coups de cœur. « Cela nous permet aussi de discuter entre nous des tendances, et des attentes de nos clients. »
Sommelier, un métier tourné vers l’avenir
En effet, comment satisfaire toujours une clientèle exigeante et pointue ? Et surtout, comment répondre aux attentes des clients alors que tout le savoir encyclopédique est accessible en quelques clics ? Mathias Negro en convient : ouvrir une bouteille de vin, servir le nectar, connaître l’histoire d’un vin de façon encyclopédique : c’est à la portée de tous les sommeliers. Mais comprendre l’attente d’un client, anticiper ses envies, le surprendre aussi et gagner sa confiance : là se distinguent certainement les excellents sommeliers. Des qualités professionnelles et humaines qu’aucune intelligence artificielle ne saurait remplacer. Des qualités que Mathias Negro se fait fort de transmettre aux nouvelles générations : « Je ne peux pas ouvrir les livres à leur place, aller dans les vignobles pour eux. Je peux juste leur donner les bons outils pour déclencher cette envie d’apprendre, cette passion pour le métier de sommelier. » Transmettre sa passion, continuer d’apprendre jour après jour de cette matière vivante qu’est le vin : en toute humilité, le Chef Sommelier de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo poursuit son chemin.
En savoir plus :
- 150 ans d’histoire et de savoir-faire aux Caves de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Noël Bajor, Monsieur Vin du Café de Paris Monte-Carlo | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Rencontre avec Franck Damatte : La Culture du Vin au Service des Clients | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Rencontre avec Maxime Pastor : Chef Sommelier du Louis XV | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Rencontre avec Patrice Frank : Chef Sommelier Monte-Carlo Société des Bains de Mer | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Rencontre avec Gérard Veyrat de Lachenal : Chef Sommelier du Blue Bay Monte-Carlo | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Rencontre avec Gennaro Iorio : Chef Caviste des Caves de l’Hôtel de Paris | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
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