Nos recettes zéro déchet

Dans le cadre des engagements correspondant à la Charte de Développement Durable 2022-2026 pour une cuisine durable et responsable, les restaurants du groupe Monte-Carlo Société des Bains de Mer adoptent des pratiques culinaires visant à réduire le gaspillage alimentaire. Aujourd’hui, nous mettons en lumière l’une des recettes 100% zéro déchet concoctée par l’un de nos chefs.

Le Chef Gollino, 1er sous-chef à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, fait partie des fervents défenseurs de la cuisine durable et propose pour l’occasion, une recette exemplaire zéro déchet : Blettes côtes en tagliatelles, liées d’un pesto de feuilles.

Ces pratiques zéro déchet en cuisine permettent non seulement de minimiser les déchets, mais aussi de valoriser chaque ingrédient, transformant des restes souvent négligés en véritables délices culinaires.

En utilisant chaque partie des ingrédients, le Chef Gollino a eu plaisir à créer et partager des plats délicieux tout en respectant l’environnement.

Séparer les côtes des verts de blettes, réserver les feuilles pour la réalisation du pesto.

Effiler les côtes puis détailler ces dernières en rectangles de 20 cm de longueur par 4 cm de largeur. Les tailler en deux dans l’épaisseur. Puis détailler des bandes de 1 cm de largeur afin d’obtenir des « tagliatelle », les passer dans une eau légèrement citronnée. Les égoutter et réserver au frais.

Eplucher, dégermer la demie gousse d'ail. Effeuiller la botte de basilic. Râper le parmesan. Torréfier les pignons sur une plaque dans un four à 130°c pendant 15 min. Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

Ôter les grosses nervures des verts de blettes. Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Blanchir les verts pendant 1 min puis les rafraichir dans un bain d’eau glacée. Egoutter et presser ces derniers.

Dans le bol d’un mixeur déposer les verts de blettes et le basilic mixer la préparation afin d’obtenir une purée lisse et bien verte. Débarrasser. Dans le même bol (sans le rincer), mixer ensemble les pignons de pin, la demie gousse d’ail et le parmesan râpé jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Incorporer la purée verte à cette pâte obtenue, ajouter le jus d’un demi citron puis verser l’huile d’olive peu à peu tout en mixant afin d’émulsionner le pesto. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. Réserver au frais.

Torréfier les pignons sur une plaque dans un four à 130°c pendant 15 min. Sortir et laisser refroidir à température ambiante. Récupérer 12 sommités de basilic, réserver au frais. Porter à ébullition une casserole d’eau salée.

Dans un sautoir chauffer le bouillon végétal et ajouter le beurre, réduire jusqu’à consistance d’un glaçage « à la nappe », puis acidifier d’un trait de jus de citron. Pendant ce temps, plonger les tagliatelles de côtes de blettes dans l’eau salée et cuire à frémissements pendant 10 à 12 min, égoutter et rouler ces derniers dans le glaçage tout en les enrobant.

Dresser le pesto en fond d’assiette, déposer par-dessus un nid de tagliatelle et ajouter 3 sommités de basilic frais. Parsemer quelques pignons de pin torréfiés.

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