Nos recettes sustainable de printemps

Dans le cadre de notre engagement pour une cuisine éco-responsable, les chefs du Groupe Monte-Carlo Société des Bains de Mer ont relevé le défi de créer des recettes originales mettant en valeur des fruits et légumes de printemps.

Sommaire

1. Mangôsushi, sauce coco-citron vert du Chef Gollino - Hôtel de Paris Monte-Carlo
2. Asperges plurielles, patate douce, kumquat et vanille du Chef Ravin - Monte-Carlo Bay Hotel & Resort
3. Tarte feuilletée toute à la courgette façon tagine du Chef Saez Manzanares - Sporting Monte-Carlo
4. Salade folle du Chef Bellayer - Pavyllon Monte-Carlo
5. Radis façon Pain Bagnat du Chef Giordano - Maona Monte-Carlo
6. Compression de courgettes violon tartare de gamberonis à l'ail noir coulis passion et grenade du Chef Piolti - Crystal Bar

Préparation préliminaire pour riz à sushi :

Disposer le riz dans un saladier et laisser couler un filet d'eau par-dessus en le remuant de temps en temps afin d'en chasser l'amidon. Lorsque l'eau est claire au bout de 30 minutes environ, verser le riz dans une passoire fine. Recouvrir cette dernière d’un film alimentaire et laisser égoutter 30 minutes de nouveau à l’abri de l’air afin que les grains ne se brisent pas lors de la cuisson.

Réalisation de l’assaisonnement du riz :

Emincer le bâton de citronnelle. Verser tous les ingrédients dans une petite casserole. Porter doucement à ébullition. Laisser infuser 10 min. Filtrer le sirop obtenu et réserver à température ambiante.

Cuisson et assaisonnement du riz à sushi :

Dans une casserole de 16 cm de diamètre, disposer le riz et verser de l'eau froide par-dessus. Porter à ébullition rapidement et cuire à couvert et à feu doux 15 minutes puis laisser reposer pendant 10 minutes, hors de la source de chaleur sans jamais découvrir la cocotte (ni pendant la cuisson, ni pendant son repos). Assaisonner le riz à chaud en versant une partie du sirop par-dessus.

Laisser refroidir à température ambiante dans un lige de cuisine humide. Au terme de son complet refroidissement, gouter le riz et ajouter un filet de sirop selon votre goût.

Préparation de la mangue :

Eplucher la mangue. Ôter le noyau central en la tronçonnant en deux dans l’épaisseur. Trancher chaque moitié obtenue en deux dans la longueur. Emincer les quartiers en fines tranches.

Réalisation de la sauce coco-citron vert :

Mixer les parures de mangues jusqu’à l’obtention d’une fine purée, ajouter le lait de coco et un filet de jus de citron vert. Mixer de nouveau de manière à obtenir un condiment lisse. Râper la moitié zeste du citron vert et réserver au frais.

Finition & présentation :

Former des boules de riz de 2 cm de diamètre en s’humectant les doigts à l’aide du sirop restant. Rouler délicatement entre les doigts pour leur donner une forme oblongue.

Déposer 1 fine tranche de mangue sur chaque sushi formé et presser légèrement pour faire adhérer la tranche de mangue. Saupoudrer de quelques grains de sésame noir et ajouter un pétale de fleur sur chaque sushi. Dresser sur assiette et râper le zeste du citron vert. Dresser la sauce à part dans un petit contenant.

Velouté d’asperges blanches :

Éplucher les asperges blanches, réserver les têtes puis tailler les queues en tronçons. Emincer l’échalote et le blanc de poireau. Faire suer les d’asperges sans coloration avec les échalotes et le poireau avec une noisette de beurre. Mouiller à hauteur, saler, poivrer légèrement puis laisser cuire à feu doux et à couverts pendant 20 à 30 minutes. Crémer, porter à ébullition puis mixer. Emulsionner avec le restant de beurre, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois, ajouter la vanille fraîche grattée et réserver au chaud.

Purée de patate douce :

Éplucher la patate douce, tailler en cube puis cuire avec le jus d’orange et les épices à feux doux et à couvert. Une fois bien cuit, égoutter et rectifier les épices puis mixer afin d’obtenir une purée bien lisse. Ajouter le jus d’orange au fur et à mesure si besoin, assaisonner et réserver au chaud.

Réaliser des disques à l’emporte-pièce avec les fines tranches de patate douce préalablement tranchées via la mandoline pour la décoration.

Asperges vertes et pointes des blanches :

Écussonner les asperges vertes puis les baguer. Cuire les asperges vertes et blanches à l’anglaise, refroidir aussitôt dans l’eau glacée. Egoutter puis passer les asperges sur le grill pour donner un gout subtil de griller. Réserver au chaud.

Tailler des tranches de kumquat et les griller également. Tailler des copeaux d’asperges blanches.

Finition :

Etaler la purée de patate douce à la spatule et déposer l’asperge verte grillée dessus. Ajouter les copeaux d’asperges blanches, les disques de patate douce, les kumquats grillés et les têtes d’asperges blanches harmonieusement. Finaliser la décoration avec des herbes et fleures selon votre inspiration.

Dans un contenant à part, servir le velouté d’asperges blanche à la vanille, saupoudré de poudre d’asperge.

Pétale de courgette :

Réaliser des ronds de courgettes jaunes et vertes de 2 cm et les blanchir. Garder l’intérieur des courgettes et les couper en brunoises.

Confit légume façon tagine :

Faire suer à l’huile d’olive les cives élancées avec 1 gousse d’ail entière, 1 branche de thym, ajouter le fenouil en brunoise puis la courgette, les tomates en dés, les épices et laisser compoter en y ajoutant quelques goute de bouillon de légumes.

Terminer avec les brunoises d’abricots et citron. Ajouter ensuite le houmous quand le tout est bien à sec ainsi que la coriandre et basilic ciselés, refroidir.

Finition et dressage :

Faire cuire un cercle de 10/12 cm de pate feuilleté sous presse, étaler l’appareil façon Tagine puis intercaler les ronds de courgette blanchis et bien éponger sur le dessus.

Terminer en farcissant une fleur de courgette du même appareil et flasher au four 5 mn a 150/160 degrés.

Préparation:

Faire bouillir les asperges. Réserver

Etaler généreusement la sauce tomate dans l'assiette. Disposer les tomates cerises coupées. Ajouter les courgettes crues coupées en rondelles ainsi que les feuilles artichauts. Couper les asperges en trois et finir le dressage avec la coriandre.

Préparation :

Laver et couper les courgettes en 6 sur la longueur. Blanchir 3 minutes. Rafraichir à l’eau glacé et sécher.

Badigeonner d’herbes hachées, saupoudrer la gélatine.

Emballer dans deux tours de film en boudin faire quelques trous de la pointe d’un couteau. Mettre sous vide pas trop serré. Cuire en four vapeur 5 mn a 100 dégrées. Rafraichir à nouveau.

Tartare de gamberonis :

Haché les queues de gamberonis assaisonner avec jus de limes, huile d’olive, ail noir, sel, poivre, Espelette.

Gratté l’intérieur des fruits de la passion dans un saladier ajouter une cuillère de mélasse de grenade huile d’olive sel poivre, émulsionner. Couper une tranche de deux centimètres de courgette.

Placer au centre de l’assiette. Dessus dans un cercle dresser le tartare de gamberonis. Ajouter autour, deux cuillères de la vinaigrette passion.

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