Nos recettes sustainable d'hiver

Dans le cadre de notre engagement pour une cuisine éco-responsable, les chefs du Groupe Monte-Carlo Société des Bains de Mer ont relevé le défi de créer des recettes originales mettant en valeur des fruits et légumes d'hiver.

Sommaire

1. Ananas rôti de Ken Thomas - Pôle Sucré
2. Velouté de chou-fleur, sablé aux noix de Jean-Laurent Basile - L'Hirondelle
3. Poireaux vinaigrette de Richard Rubbini - Casino de Monte-Carlo
4. Endives citrus et huîtres perles de Monaco au kiwi de Marcel Ravin - Blue Bay
5. Poireaux fondants façon gribiche, croutons et petites câpres de Victor Marion - Café de Paris Monte-Carlo
6. Asperges pochées au naturelle, émulsion maltaise de Jean-Laurent Basile - L'Hirondelle

Préparation :

Peler l'ananas. Couper en cube. Dans une grande casserole, mettez le sucre. Faites chauffer doucement l'ensemble en mélangeant lorsque le sucre commence à fondre. Continuer jusqu'à la caramélisation du sucre et ajoutez l'eau, l’anis et la cannelle. A jouter les cubes d’ananas et laisser rôtir tranquillement.

Mélanger dans un saladier la farine, le sucre, la noix de coco râpée, la levure chimique et le sel. Découper le beurre en lamelles et ajouter le dans le saladier avec les 3 jaunes d’œufs. Malaxer et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple. Etaler la pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé (2 à 3 mm d’épaisseur environ) et placer là au réfrigérateur pendant 30 min. Préchauffer le four à 150 °C. Découper en petit. Recouvrer une plaque allant au four d’une feuille de papier sulfurisé ou d’une feuille de silicone et disposer les cubes à intervalles réguliers. Enfourner durant 10/15 min.

Verser la crème liquide, sucre glace et le mascarpone mixer et fouetter au moins 5 min pour monter la crème au mascarpone en chantilly, au robot ou avec un batteur électrique.

Dans un verre a martini ou petit bol, déposer les cubes d’ananas rôti froid avec un peu de jus. Ajouter des cubes de sablé noix de coco. A l’aide d’une poche a douille réaliser une belle rosace de chantilly mascarpone. Zester du citron vert, utiliser les feuilles d’ananas et Etoile d’Anis pour la présentation. Cette recette peut être préparée à l’avance et stockée au réfrigérateur avant d’être servi.

Velouté :

Râpé le chou-fleur pour une cuisson rapide, faire suer avec un filet d’huile d’olive, saler, mouiller au bouillon de légumes, cuire pendant 20 min. Mixer afin d’obtenir une texture soyeuse et lisse ajouter le lait d’amande.

Garniture :

Avec ¼ de chou-fleur blanc, réaliser une papillote dans une feuille d’aluminium, huile d’olive, sel, poivre, thym, ail, cuire sur le grill en le retournant souvent pour obtenir un chou fondant et caramélisé.

Réaliser des sommités avec les choux fleurs de couleurs, faire sauter rapidement dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive, garder croquant, ajouter un filet de vinaigre de vin et réserver.

Sablé aux noix :

Détailler des cubes de pâte 1x1cm, cuire sur une plaque avec papier cuisson à 180°C pendant 8 min.

Préparation :

Nettoyer les poireaux, retirer la partie verte qui sera utilisée pour d’autres recettes. Plonger les tronçons dans un saladier d’eau froide avec un peu de vinaigre blanc pour un nettoyage plus en profondeur. Retirer, égoutter et fendre en 2 dans la longueur (la base doit rester intacte).

Blanchir le poireau 5 minutes à l’eau bouillante afin de casser les fibres et le mettre à égoutter. Déposer sur du papier sulfurisé, assaisonner l’intérieur du poireau avec fleur de sel et piment d’Espelette, arroser d’huile d’olive, chaque « feuillet » de poireau et verser une cuillerée de pastis.

Enrouler les dans le papier sulfurisé et fermer en papillote en formant un bonbon. Mettre au four 180 ° C pendant 15/20 minutes. Cuire les œufs mollet 5 minutes dans une eau frémissante.

Vinaigrette :

Mixer le fenouil et le vinaigre, passer au chinois, mélanger le jus de pamplemousse, le sucre, le sel et l’huile d’olive.

Dressage :

Ouvrir la papillote, le poireau doit être fondant à cœur. Dresser le poireau sur l’assiette de service en le repliant légèrement. Ajouter délicatement l’œuf mollet ; ajouter quelques jeunes feuilles d’estragon, petits bâtonnets de ciboulette une pincée de piment d’Espelette, quelques copeaux de Parmesan et quelques noisettes torréfié grossièrement concassées. Récupérer le jus de la papillote et le rajouter à la vinaigrette. Arroser généreusement avec la vinaigrette.

Préparation :

Cuire les huîtres trois minutes, puis les ouvrir et garder le lot. Garder l’eau de cuisson, ôter les yeux de la coquille. Prélever les suprêmes. Pressés l’excédent du jus dans l’eau de cuisson des huîtres. Mettre dans une casserole ajouter le beurre.

Poireaux :

Cuire 6 poireaux au cours bouillon aromatisés de poivre, laurier, ail et thym pendant 15 à 20 minutes à feux doux. Les piquer à l’aide d’un couteau pour vérifier qu’ils soient bien fondants. Egoutter délicatement pour conserver la forme des poireaux et refroidir.

Sauce Gribiche :

Réaliser une mayonnaise très souple à base de moutarde de Dijon et moutarde savora montée à l’huile de tournesol, ajouter à la fin les condiments et les herbes et réserver au frais.

Dressage :

Tailler les poireaux en tronçons de 1.5 cm de large ; les disposer dans des assiettes légèrement creuses en rosace dans un cercle de 10 cm de diamètre, laisser un creux au milieu de la rosace pour disposer la sauce gribiche. Parsemer de petits croutons de pain frits et de pousses de persil ou de feuille d’estragon et de quelques petits câpres.

Asperges :

Préparer les asperges bien lavées, cuire 5 pièces personne dans de l'eau bouillante salée pendant 5/6 minutes.

Emulsion :

Réaliser un sabayon avec les jaunes d'œufs, le jus d'orange, sel, poivre, émulsionner sur le feu et porter à une température d'environ 65°C. Monter le lait concentré froid comme une crème fouettée afin qu'il s'épaississe. Hors du feu, mélanger délicatement le lait concentré monté au sabayon avec une spatule. Réaliser avec le jus d'une orange une réduction afin d'avoir une consistance sirupeuse.

Finition :

Dresser sur l'assiette, 5 pièces d'asperges pochées, une belle cuillère d'émulsion, napper avec la réduction les asperges, quelques copeaux en décoration et un peu de zeste d'écorce d'orange.

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