Nos recettes sustainable d'été

Dans le cadre de notre engagement pour une cuisine éco-responsable, les chefs du Groupe Monte-Carlo Société des Bains de Mer ont relevé le défi de créer des recettes originales mettant en valeur des fruits et légumes d'été.

Sommaire

1. Aubergine grillée au miso de la Cheffe Vallenilla - COYA Monte-Carlo
2. Concombre en gaspacho, effiloché de colin aux herbes fraiches, stracciatella du Chef Saez Manzanares - Sporting Monte-Carlo
3. Panais aux grains de fenouils, agrumes, parfum de sous-bois du Chef Panico - Monte-Carlo Beach
4. Artichaut violet cuit en barigoule, crémeux de ricotta, légumes craquants des jardins de Provence, truffe d’été et cèpes confits du Chef Saez Manzanares - Sporting Monte-Carlo
5. Taboulé de chou-fleur aux fruits rouges du Chef Duby - Mada One Monte-Carlo.
6. Blettes Côtes en tagliatelles, liées d'un pesto de feuilles du Chef Gollino - Hôtel de Paris Monte-Carlo

Base de miso :

Placer tous les ingrédients dans une casserole et laisser cuire à feu doux durant 30 min.

Sauce au miso :

Mélanger tous les ingrédients dans un bol à l’aide d’un fouet pour obtenir un mélange homogène.

Cuisson des aubergines :

Couper les aubergines en deux et enlever l’excèdent de peau de la partie arrondie, quadriller à l’aide d’un couteau.

Saler les aubergines des deux côtés pendant 12h sur une grille afin d’égoutter l’eau.     

Ajouter un peu d’huile de sésame puis cuire les aubergines dans une grillade au charbon, rajouter la marinade au miso et cuire au four sec à 170°C jusqu’à obtenir une texture fondante.

Pour le dressage, rajouter de la marinade sur le dessus de l’aubergine et la faire caraméliser sous la salamandre, saupoudrer de togarashi, ciboulette hachée et sésame grillé.

Préparation :

Pocher le poisson dans une casserole avec ½ L d’eau, saler, citronner, porter à ébullition et retirer du feu. Laisser cuire ainsi une dizaine de minute, et refroidir avec quelques glaçons.

Laver le concombre, puis le couper en 2 tronçons de 10cm environ. Tailler ces tronçons en tranches fines à la mandoline. Réserver les 16 plus belles tranches pour réaliser les rouleaux, les 2 tranches extérieures avec peau de chaque tronçon pour la brunoise, le reste pour le gaspacho.

Réaliser le gaspacho en mixant au blender les parures du concombre, un trait de vinaigre balsamique, 4 feuilles de menthe, un filet d’huile d’olive, sel et poivre. Détendre avec un peu d’eau, rectifier l’assaisonnement à votre gout. Réserver.

Effilocher le colin, assaisonner avec le jus d’un demi- citron + une râpée de zest, quelques brins de ciboulette et de menthe ciselées, un trait d’huile d’olive et un tour de poivre du moulin.

Réaliser les rouleaux en disposant 8 tranches de concombre sur un papier film, déposer la rillette de colin sur l’un des bords, puis rouler en serrant bien. Laisser au moins 30mn au réfrigérateur avant l’utilisation.

Au moment du dressage, disposer la stracciatella dans au centre de l’assiette. Retirer le papier film du rouleau de concombre et le déposer sur la stracciatella, verser le gaspacho tout autour, disperser les dés de concombre, et décorer à votre gout avec les tomates multicolores et les fleurs.

Panais rôti aux grains de fenouil :

Eplucher le panais, l’assaisonner avec sel, poivre, huile extra vierge d’olive et le fenouil sec. Torréfier légèrement les grains de fenouil et le réserver. Cuire au four sec à 150° pendant 1 heure.

Chips de panais :

Eplucher le panais, tailler à la mandoline 2 tranches fine de panais, les passer dans la maïzena et les frire à 130°. Réserver.

Purée de panais :

Hacher l’échalote et le faire suer avec de l’huile d’olive. Rajouter le panais taillé en tronçons. Mouiller avec du bouillon des légumes, assaisonner et terminer la cuisson. Mixer au Thermomix, réserver.

Agrumes :

Faire des suprêmes avec l’orange et le pamplemousse, garder les jus. Faire réduire le jus jusqu’ au sirop. Réserver. Tailler en dès les suprêmes. Tailler des rouelles de kumquat et faire des pickles.

Assaisonnement :

Faire suer l’échalote et faire cuire les girolles, assaisonner. Faire des copeaux de mini fenouil et les réserver dans l’eau et glaçons. Faire des copeaux de truffe noire.

Dressage :

Huiler la panais cuite au four et la rouler dans les grains de fenouil torréfié. Réchauffer la purée de panais et dresser comme la photo.

Préparation des artichauts :

Retirez les premières feuilles dures autour de l’artichaut. Coupez la tige des artichauts à 2 cm de la tête puis tournez tout autour de l’artichaut avec le couteau en suivant la courbe du fond et pelez la tige. Coupez les feuilles au tiers de leur hauteur. Plongez les artichauts au fur et à mesure dans de l’eau citronnée. Tailler les artichauts en deux, enlever le foin si besoin.

Pelez les oignons, les tailler en deux. Pelez la côte de céleri, puis la tailler en petits bâtonnets. Pelez la carotte. Ôtez les extrémités, puis la tailler petits dés. Coupez la tranche de lard en 4 gros morceaux égaux.

Dans une sauteuse, faites chauffer 1 c. à s. d’huile à feu doux, ajoutez le lard, l’oignon, le céleri, la carotte et l’ail en chemise. Ajoutez les artichauts, puis salez avec 1 pincée de sel, donnez quelques tours de moulin à poivre. Faire revenir 2/3 min, mélangez à plusieurs reprises pour bien enrober les légumes du gras. Ajoutez le thym, le laurier et la coriandre. Versez le vin blanc. Laissez réduire à sec environ 3 min à feu moyen.

Versez le bouillon, couvrez et laissez cuire une dizaine de minute à feu moyen. Vérifiez la cuisson des artichauts en les piquant avec la lame d’un couteau qui ne doit pas opposer de résistance. Débarrassez les artichauts. Faites réduire 1-2 min la cuisson. Verser sur les artichauts, ajouter un filet d’huile d’olive, laisser refroidir. Réservez.

Préparation des cèpes :

Nettoyer le cèpe, le laver avec un linge humide. Taillez-le en quartiers réguliers. Dans une petite poêle, chauffez 5cl l’huile d’olive environ, ajoutez une gousse d’ail en chemise écrasée, puis les quartiers de cèpes, assaisonnez et sautez fréquemment jusqu’à ce qu’ils soient confits. Débarrassez, gardez l’huile et l’ail. Réservez.

Préparation des copeaux de légumes :

Pelez les baby carottes, nettoyez les radis et le fenouil. Tailler les à la mandoline pour obtenir de fins copeaux, les débarrassez dans un contenant avec de l’eau glacée, laissez-les un bon ¼ heure afin qu’il se raidissent. Réservez.

Effeuillez les herbes fraiches, les débarrassez aussi dans un contenant avec de l’eau glacée. Réservez Brossez la truffe d’été, puis la taillez en fine lamelle à la mandoline. Réservez les parures pour l’assaisonnement.

Préparation de la vinaigrette :

Faire suer une demi-échalote ciselée très finement dans l’huile réservée des cèpes confits, ainsi que l’ail que vous aurez haché. Quand elles sont translucides retirez du feu et incorporez les parures de truffes préalablement hachées, débarrassez dans un petit saladier. Assaisonnez de sel fin, poivre du moulin, un trait de bon vinaigre, rajoutez de l’huile d’olive si besoin.

Dressage :

Disposez une belle cuillère de ricotta au centre de l’assiette, aplatir légèrement.

Arrangez les 3 demi-artichauts dessus, puis les garnir du restant de ricotta, disposez la garniture de la cuisson des artichauts (oignon, céleri, carotte, lard) autour.

Disposez harmonieusement les copeaux de légumes que l’on aura égouttés, ainsi que les cèpes confits.

Arrosez à votre convenance les artichauts avec le jus de barigoule réduit, puis assaisonnez-les copeaux avec la vinaigrette de truffe. Parsemez un peu de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

Décorez avec les herbes fraiches et quelques pétales de fleurs.

Préparation :

Dans un premier temps, cuire le boulgour dans une eau frémissante salée pendant 11 minutes.

Pendant que le boulgour cuit, détailler les sommités de choux fleur, et réserver les sommités de couleur. Récupérer les blanches puis les mixer délicatement dans un blinder, de façon que la texture se rapproche de la graine de boulgour.

Récupérer les herbes et les ciseler finement (menthe, coriandre et persil).

Vinaigrette :

Dans un cul de poule, disposer la mélasse de grenade, le jus de citron, le sel, le poivre et le sumac puis mélanger le tout. Faire un mélange ½ huile d’olive et ½ huile pépin, puis venir verser sur la préparation pour émulsionner la vinaigrette.

Dressage :

Une fois le boulgour refroidi, mélanger avec les sommités de choux fleur mixé, à raison de 2 cuillères à soupe de choux pour une cuillère de boulgour. Additionner les herbes, puis venir assaisonner le tout avec la vinaigrette.

Pour finir, présenter le mélange dans l’assiette, et disposer les sommités de choux fleur restantes et les fruits rouges sur le taboulé. Pour parfaire la décoration, ajouter feuilles de coriandre, menthe et persil sur le taboulé.

Préparation des tagliatelles de côte de blettes :

Séparer les côtes des verts de blettes, réserver les feuilles pour la réalisation du pesto.

Effiler les côtes puis détailler ces dernières en rectangles de 20 cm de longueur par 4 cm de largeur. Les tailler en deux dans l’épaisseur. Puis détailler des bandes de 1 cm de largeur afin d’obtenir des « tagliatelle », les passer dans une eau légèrement citronnée. Les égoutter et réserver au frais.

Préparation du pesto :

Eplucher, dégermer la demi-gousse d'ail. Effeuiller la botte de basilic. Râper le parmesan. Torréfier les pignons sur une plaque dans un four à 130°c pendant 15 min. Sortir et laisser refroidir à température ambiante. Ôter les grosses nervures des verts de blettes. Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Blanchir les verts pendant 1 min puis les rafraichir dans un bain d’eau glacée. Egoutter et presser ces derniers. Dans le bol d’un mixeur déposer les verts de blettes et le basilic mixer la préparation afin d’obtenir une purée lisse et bien verte. Débarrasser. Dans le même bol (sans le rincer), mixer ensemble les pignons de pin, la demi-gousse d’ail et le parmesan râpé jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Incorporer la purée verte à cette pâte obtenue, ajouter le jus d’un demi-citron puis verser l’huile d’olive peu à peu tout en mixant afin d’émulsionner le pesto. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. Réserver au frais.

Finition & présentation :

Torréfier les pignons sur une plaque dans un four à 130°c pendant 15 min. Sortir et laisser refroidir à température ambiante. Récupérer 12 sommités de basilic, réserver au frais. Porter à ébullition une casserole d’eau salée. Dans un sautoir chauffer le bouillon végétal et ajouter le beurre, réduire jusqu’à consistance d’un glaçage « à la nappe », puis acidifier d’un trait de jus de citron. Pendant ce temps, plonger les tagliatelles de côtes de blettes dans l’eau salée et cuire à frémissements pendant 10 à 12 min, égoutter et rouler ces derniers dans le glaçage tout en les enrobant. Dresser le pesto en fond d’assiette, déposer par-dessus un nid de tagliatelle et ajouter 3 sommités de basilic frais. Parsemer quelques pignons de pin torréfiés.

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