Publié le 06 Avril 2023Mis à jour le 30 Novembre 2023
Afin de préserver la biodiversité, les chefs des restaurants du Resort Monte-Carlo Société des Bains de Mer suivent les recommandations de Mr.Goodfish et la Fondation Prince Albert II pour présenter à leurs hôtes des poissons et fruits de mer de saison.
Le programme Mr.Goodfish
Avec la multiplication par quatre de la population mondiale en un siècle et les contrôles insuffisants dans certaines zones de pêche à l’échelle mondiale, de nombreuses espèces de poisson sont en situation de surexploitation. La surpêche menace ainsi toute une filière économique, des pêcheurs jusqu’aux poissonniers et restaurateurs, et l’équilibre de nos océans. Il existe pourtant des actions concrètes qui peuvent être mises en œuvre. Bien choisir son poisson, c’est bon pour la mer, c’est bon pour nous, explique ainsi Mr.Goodfish. Créé à l’échelle européenne en 2010, ce programme dresse pour les professionnels et particuliers une liste de poissons et fruits de mer qu’il est préférable de consommer. "Ces recommandations tiennent compte de la densité des espèces dans les grandes zones de pêche, de la saison et de la taille des poissons afin qu’ils puissent se reproduire ", témoigne Dimitri De Andolenko, directeur des Achats du resort et qui aime aussi à observer la faune aquatique dans son milieu naturel grâce à sa passion pour la plongée.
Nous avons donc demandé à adhérer au programme Mr.Goodfish dès 2014 sous le contrôle du comité scientifique de la Fondation Prince Albert II et en fonction de l’état des ressources halieutiques en Méditerranée. Chaque saison, cette liste est affichée en cuisine pour les chefs et leurs équipes, des Thermes Marins Monte-Carlo à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, afin de les aider à orienter leurs choix de commandes.
Le chef Philippe Joannès a signé un partenariat avec Eric Rinaldi, dernier pêcheur de la Principauté, qui pêche de façon traditionnelle au filet : « Il existe encore un dernier pêcheur à Monaco, Eric Rinaldi, qui pêche de façon traditionnelle au filet, et pas comme les gros chalutiers. Il nous a ramené récemment des langoustines vivantes, ce qui est très rare en Méditerranée », chef Joannès
Consommation raisonnée et sensibilisation des clients
« Au lieu d’avoir quatre cartes figées par an, nous imaginons désormais des suggestions en fonction de ces recommandations. Si les clients sont habitués à demander certains produits, tout le plaisir de notre métier est de contribuer à leur faire découvrir de nouvelles saveurs. Nous sommes ainsi amenés à retravailler comme autrefois », s’enthousiasme Philippe Joannès, chef exécutif de l’Hôtel Hermitage Monte-Carlo, directeur des Evénements Culinaires du resort et engagé dès la première heure dans cette démarche. Comme le chef Marcel Ravin au Monte-Carlo Bay Hotel & Resort, Philippe Joannès change ses suggestions au fil des jours. Il met ainsi en avant des plats signatures comme les escabèches de lisette – sorte de petits maquereaux – à la cive, les sardines en caillettes aux blettes ou encore le chinchard de Méditerranée mariné et flambé aux aromates.
Si l’on recommande aujourd’hui de limiter la consommation de viande rouge, autant savoir quel poisson choisir par ailleurs. « Plutôt que du poisson venu de l’Océan Pacifique ou de l’Océan Indien, nous essayons de privilégier notre zone de proximité, la Méditerranée, la Mer du Nord et l‘Océan Atlantique. Le plus local est pour nous la criée de Sète ou les négociants de Rungis venant de Bretagne », poursuit Dimitri De Andolenko. Et de conclure : « Aujourd’hui, il y a aussi une vraie évolution des élevages, auxquels nous avons par exemple recours pour certaines prestations à gros volume. Pour le loup et la dorade, nous travaillons avec des éleveurs triés sur le volet en Corse ou en Espagne qui pratiquent l’élevage en milieu naturel. Nous qui vivons et travaillons face à la mer, nous sommes encore plus sensibles ici à ces enjeux en matière de pêche."
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