Publié le Mai 16, 2019Mis à jour le Juin 19, 2023
Cet été, Inspiration vous emmène en coulisses, auprès de la brigade Monte-Carlo Catering, le service traiteur sur-mesure de Monte-Carlo Société des Bains de Mer. Partons à la découverte de quatre produits emblématiques de la gastronomie monégasque. Premier épisode : la fraise, ce fruit gorgé de soleil, exquis en dessert et surprenant dans des recettes salées. Deux experts passionnés par ce produit nous en disent davantage sur leur relation à la fraise : Christophe Ferraro, producteur de fraises de Carros, et Philippe Joannes, Directeur des évènements culinaires, Monte-Carlo Catering. Rencontre croisée.
La fraise : est-ce un produit délicat à cultiver ? À cuisiner ?
Christophe Ferraro (Producteur) : La fraise est un fruit très fragile, surtout en été. Comme elle ne supporte pas les fortes chaleurs, nous la ramassons tous les jours, pour qu'elle soit sur les étals dès le lendemain de sa cueillette. Dans mon exploitation, nous sommes passés en culture hors sol : cela limite la fragilité des fraises. Plantées en hauteur dans la tourbe et l'écorce de pin, elles sont mieux ventilées, protégées des ravageurs et plus faciles à ramasser.
Philippe Joannes (Directeur des évènements culinaires, Monte-Carlo Catering) : En tant que chef, je dirais également que la fraise est fragile et délicate. Il est toujours difficile de sublimer un produit aussi naturellement gustatif.
Alors, comment sublimer la fraise sans la dénaturer ?
P.J. : La fraise, si elle est cueillie à maturité, ne nécessite pas de préparation compliquée. Il faut commencer par les couper et les mélanger avec du sucre pour en extraire le jus. Pour faire ressortir le goût d'un produit, il est intéressant d'y ajouter une pointe d'acidité, citron, agrumes ou vinaigre par exemple. J'aime garder le produit le plus naturel possible, ou lui trouver une association délicate et originale sans pour autant perturber le goût.
En quoi la fraise de Carros est-elle remarquable ?
P.J. : La fraise tige se remarque par sa taille et celle de sa tige. Elle est grosse et très juteuse, et pousse entre montagne et air marin sur des plateaux en plein courant d'air pour laisser passer les rayons du soleil.
C.F. : Ce qui fait la différence, c'est l'ensoleillement : dans le canton de Carros, le climat est parfait pour la fraise. Cela nous permet d'avoir deux saisons : les semi-remontantes de mars à juin, puis les remontantes de juin jusqu'aux premières gelées.
Christophe Ferraro, votre père et avant lui votre grand-père étaient cultivateurs de fraises. Reprendre la suite était une évidence ?
C.F. : J'ai grandi au milieu des fraises, mais j'ai commencé ma carrière en tant que jardinier. J'ai finalement suivi la tradition familiale et monté ma propre exploitation avant de m'associer avec mon père. Notre savoir-faire nous permet de produire des fraises de Carros de qualité, belles et bonnes, pour satisfaire l'exigence de nos clients.
Philippe Joannes, quelle est votre philosophie en cuisine ?
P.J. : Faire découvrir des produits, les sublimer sans les ne camoufler ni trop les mélanger. J'aime utiliser des produits simples et de saison, trouver les associations de goûts qui surprennent, visuellement et gustativement. Dans le cadre de notre activité traiteur, nous devons en permanence adapter nos créations à l'environnement de travail et au nombre de convives attendus. Nous devons être à l'écoute et guider nos clients pour faire de leur souhait une réussite. Et ce, pour des événements de 10 à 1 000 personnes !
Avez-vous le souvenir d'une recette de fraise surprenante, conçue pour un évènement ?
P.J. : Au printemps, nous avons réalisé pour un mariage une recette de fraise en salé / sucré dans l'esprit de la tomate mozzarella et de la fraise chantilly. Je garde le fruit, le cœur de la fraise rouge, j'utilise les feuilles en infusion puis les fais cristalliser pour apporter le croustillant et rappeler visuellement le fraisier. Je caramélise les fraises vertes puis les déglace au vinaigre en y ajoutant quelques gouttes d'infusion des feuilles et du poivre de sancho. Je mixe ensuite les parures des fraises rouges et ajoute le jus des fraises vertes. La douceur et le crémeux de la mozzarella et le parfum de la fraise donnent un mariage intéressant dans lequel on ne perd pas le goût du produit.
Quelle est la meilleure façon de déguster la fraise ?
C.F. : Comme ça, sur la plante !
P.J. : Mon grand plaisir est de la cueillir et la déguster aussitôt. Cela me fait toujours penser au plaisir de cueillir la tomate grappe sur la branche, et la magnifique odeur du pédoncule qui vous reste longtemps sur les doigts…
Monte-Carlo Catering, c'est…
Le service traiteur sur-mesure de Monte-Carlo Société des Bains de Mer. Chefs, cuisiniers, sommeliers, pâtissiers… Philippe Joannes, Meilleur Ouvrier de France, est le chef d'orchestre d'une équipe dédiée à la réussite de vos événements privés ou professionnels. Pour un dîner de gala, un déjeuner d'affaires, un mariage, Monte-Carlo Catering crée pour vous un moment gastronomique sur-mesure, pour faire vivre à vos hôtes une expérience unique.
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