Agneau de lait sucré-salé du Chef Marcel Ravin

Agneau de lait, christophine, radis et condiment mangue verte à l’huile de mandja

Une réinterprétation d’un curry tout en subtilité autour de l'agneau de Marcel Ravin, Chef du Blue Bay, le restaurant doublement étoilé au Guide Michelin.

Une recette aux saveurs sucrées-salées, un agneau assaisonné aux cinq épices associé à un condiment mangue verte ! 

 

Préparation de l’agneau

01.

Levez les filets de selles d’agneau avec un désosseur en gardant les panoufles. Parez la viande en éliminant les nerfs et aplatissez les panoufles (afin de pouvoir envelopper le filet avec les panoufles).

02.

Ciselez le gros thym et mélangez-le à la moutarde. Tapissez l’intérieur des selles de cette préparation, puis roulez-les en saucisson. Saupoudrez du mélange de cinq épices.

Astuce

Demander au boucher de préparer les selles

03.

Roulez chaque saucisson de selle dans de la crépine, puis enroulez-les dans un film alimentaire. Précuire les canons ainsi formés pendant 4 min au four vapeur à 85°C, puis arrêtez la cuisson immédiatement en plongeant la viande dans un bain de glace.

Mousseline

04.

Épluchez les christophines et le radis noir, coupez-les en cubes réguliers. Mettez-les dans une casserole et versez le lait allongé avec un peu d’eau. Salez au gros sel, couvrez avec un papier sulfurisé et laissez cuire. Vérifiez la cuisson au bout de 25 min.

05.

Égouttez et mixez avec le beurre et quelques râpées de curcuma frais à l’aide d’un mixeur plongeant. Allongez avec la crème fouettée et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Réservez au chaud.

Cuisson de l’agneau

06.

Préchauffez le four à 160°C (th. 5/6). Retirez le film alimentaire des canons d’agneau, déposez-les dans une cocotte avec un fond d’huile d’olive. Faites colorer uniformément.

07.

Terminez la cuisson en mettant la cocotte au four pendant 12 min. Débarrassez l’agneau sur une plaque surmontée d’une grille et couvrez d’une feuille d’aluminium.

Sauce agneau

08.

Dégraissez la cocotte puis déglacer au vin blanc afin de récupérer le suc de cuisson et mouillez au jus d’agneau. Cuire 12 minutes.

09.

Passez ce jus à travers un chinois étamine et versez-le dans une petite casserole avec les olives noires et une pincée du mélange de cinq épices. Réservez cette sauce au chaud au bain-marie.

Copeaux de radis

10.

Lavez les radis, puis taillez en copeaux à l’aide d’une mandoline dans le sens de la longueur en incluant la tige. Réservez dans un bain d’eau avec des glaçons pour les garder croquants.

Condiment mangue verte

11.

Pelez la mangue verte et taillez la chair en brunoise. Concassez les olives taggiasche, émincez les cébettes et la ciboulette. Rassemblez le tout dans un bol. Réalisez une vinaigrette en mélangeant l’huile de mandja, le jus de citron vert, le vinaigre blanc et la poudre de bois d’Inde (ou poivre de Jamaïque). Assaisonnez à la fleur de sel et au poivre du moulin, ajoutez cette vinaigrette à la première préparation et mélangez délicatement.

Dressage

12.

Au moment de servir, coupez les canons d’agneau en tronçons de 3 à 4cm environ. Dressez 2 tronçons par assiette, puis disposez la mousseline de christophine, les copeaux et tiges de radis. Ajoutez la sauce, le condiment de mangue verte, servi à part dans une coupelle, et déposez quelques gouttes d’huile d’Argan avant de servir.

 

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