Le nostre ricette primaverili sostenibili

Nell'ambito del nostro impegno a favore di una cucina eco-responsabile, gli chef del gruppo Monte-Carlo Société des Bains de Mer hanno accettato la sfida di creare ricette originali con l’idea di esaltare la frutta e la verdura primaverile.

Sommario

1. Mangosushi, salsa cocco e lime dello Chef Gollino - Hôtel de Paris Monte-Carlo
2. Asparagi al plurale, patate dolci, kumquat e vaniglia dello Chef Ravin - Monte-Carlo Bay Hotel & Resort
3. Crostata di pasta sfoglia con zucchine alla tajine dello Chef Saez Manzanares - Sporting Monte-Carlo
4. Insalata pazzesca dello Chef Bellayer - Pavyllon Monte-Carlo
5. Ravanelli alla pan bagnat dello Chef Giordano - Maona Monte-Carlo
6. Riduzione di zucchine trombetta, tartare di gamberoni all'aglio nero, coulis di frutto della passione e melograno dello Chef Piolti - Crystal Bar

Preparazione preliminare del riso per sushi:

Mettere il riso in una ciotola e farvi scorrere sopra un filo d'acqua, mescolando di tanto in tanto per eliminare l'amido. Quando l'acqua sarà limpida, dopo circa 30 minuti, versare il riso in un colino fine. Coprire con pellicola trasparente e lasciare scolare per altri 30 minuti in un luogo ermetico per evitare che i chicchi si rompano durante la cottura.

Preparazione del condimento per il riso:

Affettare il bastoncino di citronella. Versare tutti gli ingredienti in un pentolino. Portare delicatamente a ebollizione. Lasciare in infusione per 10 min. Filtrare lo sciroppo ottenuto e conservarlo a temperatura ambiente.

Cottura e condimento del riso per sushi:

Mettere il riso in una pentola del diametro di 16 cm e versarci sopra l'acqua fredda. Portare rapidamente a ebollizione e cuocere, con il coperchio, a fuoco basso per 15 minuti, quindi lasciare riposare per 10 minuti, lontano dalla fonte di calore, senza scoprire la pentola (né durante la cottura né mentre riposa). Condire il riso ben caldo versandovi sopra un po' dello sciroppo.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente in un canovaccio umido. Una volta che si sarà completamente raffreddato, assaggiare il riso e aggiungere un filo di sciroppo a piacere.

Preparazione del mango:

Sbucciare il mango. Eliminare il torsolo centrale tagliandolo in due nel senso della lunghezza. Tagliare ciascuna metà ottenuta a metà nel senso della lunghezza. Tagliare i quarti a fettine sottili.

Preparazione della salsa al cocco e lime:

Frullare i ritagli di mango fino a ottenere una purea fine, aggiungere il latte di cocco e una spruzzata di succo di lime. Frullare nuovamente per ottenere un condimento omogeneo. Grattugiare metà della scorza del lime e metterla da parte in un luogo fresco.

Finitura e presentazione:

Formare delle palline di riso di 2 cm di diametro inumidendo le dita con lo sciroppo rimasto. Stenderle delicatamente tra le dita per conferire una forma oblunga.

Posizionare 1 fetta sottile di mango su ogni sushi formato e premere leggermente per far aderire la fetta di mango. Cospargere con qualche chicco di sesamo nero e aggiungete un petalo di fiore su ogni sushi. Disporre su un piatto e grattugiare la scorza del lime. Servire la salsa a parte in un piccolo contenitore.

Vellutata di asparagi bianchi:

Sbucciare gli asparagi bianchi, mettere da parte le teste e tagliare i gambi in sezioni. Tritare lo scalogno e la parte bianca del porro. Far sudare gli asparagi senza farli dorare con lo scalogno e il porro in una noce di burro. Aggiungere abbondante acqua, sale e pepe e cuocere, con il coperchio, a fuoco basso per 20-30 minuti. Aggiungere la panna, portare ad ebollizione quindi frullare. Emulsionare con il burro rimasto, aggiustare di sale, filtrare, aggiungere la vaniglia fresca raschiata e tenere in caldo.

Purea di patate dolci:

Sbucciare la patata dolce, tagliarla a cubetti e cuocerla con il succo d'arancia e le spezie a fuoco basso e con il coperchio. A cottura ultimata, scolare e regolare le spezie, quindi frullare per ottenere una purea omogenea. Se necessario, aggiungere gradualmente il succo d'arancia, condire e tenere in caldo.

Tagliare le fette sottili di patata dolce in dischi usando una mandolina per la decorazione.

Asparagi verdi e punte dei bianchi:

Pulire gli asparagi verdi eliminando i germogli duri e legarli. Cuocere gli asparagi verdi e bianchi all'inglese e raffreddarli subito in acqua ghiacciata. Scolare e posizionare gli asparagi sulla griglia per conferire loro un delicato sapore grigliato. Tenere in caldo.

Tagliare le fette di kumquat e grigliare anche quelle. Tagliare gli asparagi bianchi a scaglie.

Finitura:

Distribuire la purea di patate dolci con una spatola e adagiarvi sopra gli asparagi verdi grigliati. Aggiungere armoniosamente le scaglie di asparagi bianchi, i dischi di patate dolci, i kumquat grigliati e le teste di asparagi bianchi. Finalizzare la decorazione con erbe e fiori secondo la propria ispirazione.

In un contenitore a parte, servire la zuppa di asparagi bianchi alla vaniglia, spolverata con polvere di asparagi.

Petalo di zucchina:

Formare delle rondelle di 2 cm di zucchine gialle e verdi e sbollentarle. Conservare l'interno delle zucchine e tagliarle a brunoise.

Confit di verdure alla tajine:

Far soffriggere l'erba cipollina nell'olio d'oliva con 1 spicchio d'aglio intero, 1 rametto di timo. Aggiungere il finocchio tagliato a brunoise poi le zucchine, i pomodori a cubetti, le spezie e lasciare stufare aggiungendo qualche goccia di brodo vegetale.

Terminare con le brunoise di albicocca e limone. Quando tutto sarà asciutto aggiungere l'hummus, così come il coriandolo e il basilico tritati. Fare raffreddare.

Finitura e impiattamento:

Cuocere un cerchio di 10/12 cm di pasta sfoglia in una pressa, spalmarvi il composto in stile tajine, quindi inserire i dischetti di zucchine sbollentate a rondelle e pulire bene la superficie.

Terminare farcendo un fiore di zucchina con lo stesso composto e passare in forno per 5 minuti a 150/160 gradi.

Preparazione:

Lessare gli asparagi. Mettere da parte.

Distribuire generosamente la salsa di pomodoro sul piatto. Disporre i pomodorini tagliati. Aggiungere le zucchine crude tagliate a rondelle e le foglie di carciofo. Tagliare gli asparagi in terzi e completare l’impiattamento con il coriandolo.

Preparazione:

Lavare e tagliare le zucchine in 6 nel senso della lunghezza. Sbollentarle per 3 minuti. Rinfrescare con acqua ghiacciata e asciugare.

Spennellare con erbe tritate e cospargere con la gelatina.

Avvolgere in due fogli di pellicola trasparente e praticare alcuni fori con la punta di un coltello. Confezionare sottovuoto non troppo stretto. Cuocere in forno a vapore per 5 minuti a 100 gradi. Raffreddare di nuovo.

Tartare di gamberoni:

Tritare le code dei gamberoni, condirle con succo di lime, olio d'oliva, aglio nero, sale, pepe, pepe di Espelette.

Svuotare l'interno del frutto della passione in una coppa, aggiungere un cucchiaio di melassa di melograno, olio d'oliva, sale, pepe ed emulsionare. Tagliare una fetta di zucchina di due centimetri.

Disporre al centro del piatto. Sopra disporre in cerchio la tartare di gamberoni. Aggiungere circa due cucchiai di vinaigrette al frutto della passione.

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