Le nostre ricette autunnali sostenibili

Nell'ambito del nostro impegno a favore di una cucina eco-responsabile, gli chef del gruppo Monte-Carlo Société des Bains de Mer hanno accettato la sfida di creare ricette originali con l’idea di esaltare la frutta e la verdura autunnale.

Sommario

1. Calisson di zucca, matignon di verdure al tartufo dello Chef Gamel - Hôtel Hermitage Monte-Carlo
2. La clementina dello Chef Natta - Café de Paris Monte-Carlo
3. La mela dello Chef Guillemaud - Buddha-Bar Monte-Carlo
4. Topinambur in crema spumosa, patata fondente ai funghi porcini e castagne tartufate con lardo di Colonnata dello Chef Rubbini - Train Bleu
5. Zuppa di butternut con miele e zenzero dello Chef Guillemaud - Buddha-Bar Monte-Carlo
6. Tartufi di cioccolato alla scorza d'arancia dello Chef Thomas - Pôle Sucré

Preparazione:

Tagliare 8 calisson e 8 calisson più piccoli utilizzando un taglia-biscotti e cuocerli sottovuoto con un filo d'olio e un pizzico di sale.

Cuocere una purea con tutti i ritagli di zucca e frullare finemente, regolando il condimento.

Tagliare un Matignon di verdure con carota, carota gialla, sedano rapa, zucchine trombetta quindi stufare nel burro e terminare la cottura con i ritagli di tartufo tritato. Mettere da parte 8 belle lame di tartufo.

Cuocere i broccoli e le taccole all'inglese. Poi passare in padella le zucchine trombetta tagliate in diagonale.

Impiattamento:

Spalmare i calisson grandi con il matignon e glassare in forno.

Disporre a cerchio la purea di zucca, sistemare i calisson grandi e intervallarli con quelli piccoli. Quindi le verdure verdi.

Terminare con le lamelle di tartufo, un filo d'olio d'oliva, fior di sale e pepe macinato.

Stressel:

Mescolare gli ingredienti e stendere l'impasto su 2 lastre da forno con uno spessore di 3 mm. Precuocere a 150°C per 10 minuti.

Financier:

Mescolare la polvere di mandorle, lo zucchero a velo, la farina e il lievito. Portare a ebollizione il burro finché non avrà assunto un colore “nocciola”, quindi diluirlo con il miele. Aggiungere il burro e il miele al composto di polveri e incorporare gli albumi montati a neve. Versare il composto sullo stressel precotto e cuocere a 175°C per circa 18 minuti.

Gelatina di clementine:

Portare a bollore gli ingredienti e lasciarli raffreddare in frigorifero. Mescolare una volta freddo fino ad ottenere una consistenza liscia.

Finitura:

Spolverare la torta con zucchero a velo, decorare con clementine tagliate a vivo, puntini di gelatina di clementine e qualche clementina candita acquistata in pasticceria.

Salsa ponzu:

Preparare il brodo dashi, aggiungere la salsa di soia, l'alga kombu, l'aceto nero e lo zucchero e cuocere per 30 minuti a fuoco basso, quindi aggiungere il succo di limone e lasciare in infusione per 24 ore.

Salsa teriyaki:

Flambare il sakè, aggiungere lo zucchero, il mirin e la salsa di soia, portare a ebollizione, quindi aggiungere una mela tagliata a pezzetti e cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare in infusione fino al raffreddamento. Passare al colino e aggiungere una mela Granny Smith alla salsa.

Preparazione:

Una volta preparate le salse, tagliare una fetta di mela Pink Lady di circa 2 cm. Immergerla nella tempura e friggerla nell'olio fino alla colorazione desiderata.

Friggere il foie gras tagliato in quarti, adagiarlo sulla frittella di mele, decorare con bastoncini di mela Granny Smith e fiori. Aggiungere un cucchiaio di salsa teriyaki e salsa ponzu attorno alla frittella di mele.

Preparazione:

Mondare il topinambur, sbollentarlo per 3 minuti e metterlo da parte.

Far appassire le cipolle affettate nell'olio d'oliva, aggiungere i topinambur e farli sudare per altri 5 minuti, quindi aggiungere il latte e unire il caffè macinato. Cuocere a fuoco basso per 25 minuti e mescolare, aggiustare di sale e mettere da parte.

Cuocere le patate con la buccia, tagliarle da un lato in modo da formare una base e svuotarle. Cuocere la zampa di vitello nel brodo con una guarnizione aromatica per 1 ora/1 ora e mezza. Una volta cotta, tagliare la zampa di vitello a brunoise. Rosolare la brunoise di topinambur nell'olio d'oliva e mettere da parte.

Rosolare i funghi porcini e tagliarli a brunoise.

Rosolare la brunoise di lardo di Colonnata e aggiungere i funghi porcini, il topinambur, la zampa di vitello, la frutta secca tritata e la brunoise di foie gras. Rosolare il tutto per uniformare i sapori, aggiungere l'erba cipollina tritata e unire il tutto con il jus di vitello. Mettere da parte.

Guarnire le patate novelle e glassarle con la vinaigrette al porto. In un piatto fondo, disporre 3 pezzi di patate novelle, versare tutt'intorno la vellutata, ricoprire ogni patata farcita con una fetta sottile di lardo di Colonnata.

Nuvola di verdure:

Brodo vegetale preparato con le bucce di verdure (vanno bene tutte le bucce: carote, porri, asparagi, pastinaca ecc.). Lavarle e metterle in una pentola a bollire per 35/45 minuti in modo da ottenere un brodo vegetale, con il quale verrà allungata la zuppa.

Preparazione:

Rosolare le verdure nell'olio senza farle dorare. Aggiungere il miele e bagnare con la nuvola di verdure. Cuocere con il coperchio, mescolare e condire. Se la zuppa dovesse risultare troppo densa, diluirla aggiungendo un po' d'acqua.

Preparazione:

Eliminare la buccia dall'arancia e mescolarla con lo zucchero (questa azione aumenta il sapore della buccia)

Fare bollire la panna, lo zucchero con la scorza e il burro. Raffreddare a circa 80°C prima di versare sul cioccolato.               

Mescolare o amalgamare con una frusta fino ad ottenere una ganache lucida e senza grumi.

Lasciare cristallizzare per 24 ore. Lasciare 2 ore a temperatura ambiente e utilizzare una sacca da pasticcere per formare delle palline, oppure tagliare dei quadretti da rimodellare.

Con l'aiuto di una forchetta, immergere il tartufo nel cioccolato a 30°C e rotolarlo nel cacao. Una volta cristallizzato il cioccolato, rimuovere la copertura di cacao con un setaccio o un pennello.

I tartufi si conservano facilmente per 10 giorni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

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