Noël Bajor, Capo sommelier del Café de Paris Monte-Carlo

Terre e persone

Dopo aver rivelato questa passione è stato poi necessario alimentarla nel tempo e con un vero e proprio giro della Francia, alla scoperta delle sue regioni, delle sue terre e dei suoi viticoltori. A Chagny, in Borgogna, nella casa di Jacques Lameloise. A Eugénie-les-Bains, in Nuova Aquitania, da Michel Guérard. A Parigi di nuovo alla Tour d'Argent poi al Fouquet's. "Ho inaugurato anche il Trois Marches, il Palazzo del Trianon, a Versailles. " Noël Bajor ottiene il titolo di Capo sommelier. Aveva 25 anni.

Per Noël Bajor fu l'occasione per incontrare chi lavora la terra e i terreni, per carpire i segreti di viticoltori e sommelier. "L'opportunità per me di mettermi continuamente in discussione e di apprendere sempre di più." Quindi si ricorda del momento prezioso condiviso con Jean-François Coche-Dury a Meursault, sulla Côte-de-Beaune, quando era solo un "semplice" commis. Di fronte a lui, una delle figure più eminenti della viticoltura e del vino. "Aveva trovato il tempo per accogliere me e un amico, per farci conoscere il suo mondo. Senza dubbio ci aveva trovati piuttosto simpatici perché finì per aprire una bottiglia di Meursault 1976. Ci siamo seduti sui gradini e ci ha raccontato storie di vini e di vignaioli... Lo ricordo come se fosse ieri. Ho ancora il sapore del vino in bocca. È stato magico e molto commovente. Uno di quei momenti che contano e che dovremmo prenderci il tempo di scriverli da qualche parte per non dimenticarli."

A sua disposizione le preziose bottiglie di una delle cantine più belle del mondo. Un patrimonio vivo, una tradizione storica eccezionale che permette alla sua arte di fiorire. "Un sommelier non è un "cameriere che serve vino", spiega. Deve essere anche un ottimo commerciante di vini. La cantina è il cuore del sommelier. Ci vado tutti i giorni, anche per un instante. Ho bisogno di sentire i suoi odori, le sue onde, di toccare la materia. Di dare un'occhiata a queste bottiglie che riposano tranquille. Ne troverete alcune che erano lì prima di voi e che continueranno a restare lì anche quando voi non sarete più lì. E vi immergete nel rispetto che è loro dovuto. ".

Un rispetto per il prodotto che non abbandona mai il sommelier. Quando fa visita a un viticoltore inizia sempre con osservare il terreno, il lotto, i vitigni. "La serietà e la cura del viticoltore vi danno già informazioni importanti sulla qualità del suo vino. È un mestiere assolutamente sensoriale. " Questa presenza sul campo è per Noël Bajor la garanzia di una buona selezione. Una selezione per la quale privilegia il più possibile la filiera corta e i produttori locali. "Quando selezionate un determinato vino, dovete saper posizionarlo nella vostra cantina per poterlo vendere al momento giusto, nel posto giusto, alla persona giusta... " Un'intransigenza che deve riflettersi anche sulla carta dei vini: "Non sopporto una carta con un errore di ortografia o un'annata sbagliata. Bisogna sapere essere molto "puntigliosi" su queste cose. È un modo per ritrovare in sala tutta l'armonia, la pignoleria e la passione che avete dimostrato in precedenza. Sono condizioni sine qua non se volete dare un'anima al vostro ristorante. ".