Pubblicato il Ottobre 13, 2022Aggiornato il Luglio 06, 2023
Dominique Lory e l’Hôtel de Paris Monte-Carlo… una storia che unisce, da oltre 15 anni, passione, gastronomia e grande professionalità. Dopo aver espresso il proprio talento in qualità di capo cucina del Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris, diventa il nuovo executive chef di tutte le cucine della struttura. Si tratta dell'occasione giusta per parlare di questa nuova sfida, della passione per il suo mestiere, del suo amore per la condivisione e del suo legame indissolubile con il Principato di Monaco.
Cosa significa per lei diventare il nuovo executive chef dell'Hôtel de Paris Monte-Carlo?
Dominique Lory: È un onore e un grande orgoglio! Dopo 24 anni al seguito di Ducasse, di cui 11 in qualità di capo cucina del Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris, arrivo a questo traguardo con un occhio nuovo, un'esperienza e una sensibilità differenti. Avrò la possibilità di trasmettere la mia visione e tutta la mia esperienza alla ristorazione dell'Hôtel.
Dal Grill al Bar Américain, dal Room Service alla Salle Empire… quale sarà la sua filosofia in qualità di direttore di tutti i prestigiosi ristoranti che riunisce l’Hôtel de Paris Monte-Carlo?
D.L: La cucina che proporremo e che propongo è una cucina di condivisione. La priorità: soddisfare i nostri clienti e trasmettere questa soddisfazione anche ai collaboratori. Nel quotidiano, trasmetto questa visione ai miei team stando al loro fianco. E dando loro gli stimoli giusti. Lavorando con me, capiscono il mio modo di operare, di proporre una cucina di cuore, generosa, capace di privilegiare i sapori e le cotture migliori, oltre ai prodotti locali. Una cucina più rispettosa della stagionalità. E che celebra la convivialità.
Che cosa la seduce della cucina della Riviera?
D.L: Il suo gusto, la sua leggerezza... è una cucina piena di sole, molto estiva. Ed è una cucina di condivisione: è bene sottolinearlo ancora. Qui il tempo è sempre bello e ciò che si mette in tavola è molto colorato. Zucchine e peperoni in estate e piselli in primavera. Adoro questa cucina vegetale, leggera e ricca di sapore. Utilizziamo poco burro e quasi niente panna. Il filo conduttore della nostra cucina è l'olio di oliva.
Parliamo un po' del Grill?
D.L: Situato all'ottavo piano dell’Hôtel de Paris Monte-Carlo, aperto sette giorni su sette, tutto l'anno: il Grill è magnifico! Il petto di piccione di Bresse con piccolo farro e ribes nero, le carré di agnello della Provenza in crosta di santoreggia e gli imprescindibili soufflé: tutti i piatti emblematici del Grill si assaporano con una vista incredibile su Le Rocher e il Mediterraneo. Ovviamente, il menu è stagionale e la maggior parte degli ingredienti (manzo, pollo ruspante, pesce) viene tagliata davanti al cliente. Pochi ristoranti propongono il taglio in sala, mentre per il Grill questo è un vero e proprio tratto distintivo! Siamo molto fortunati ad avere un ristorante stellato così bello all'interno delle mura dell'Hôtel de Paris Monte-Carlo.
C'è un ricordo del Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris che le piacerebbe condividere con noi?
D.L: Sono passati 11 anni da quando sono arrivato. I clienti abituali non erano al corrente della mia assunzione. Alcuni hanno chiesto se lo chef fosse cambiato perché i sapori risultavano diversi. Si erano accorti che la mia cucina era differente. E hanno provato nuove emozioni. È la nostra fortuna in questo mestiere. Questo locale è uno dei fiori all'occhiello della ristorazione di Monte-Carlo Société des Bains de Mer. Con Emmanuel Pilon, che era il mio sous chef ed è appena stato nominato chef, la transizione sarà particolarmente agevole.
Qual è il suo più bel ricordo monegasco?
D.L: I 25 anni del Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris, che è stato il più grande evento di cui mi sono occupato finora. Cocktail al Grill, 300 stelle Michelin riunite per la cena di gala nella Salle Empire e al Louis XV. Chiusura del weekend con un sontuoso brunch. È stato un momento vagamente folle, incredibile, fantastico. Resterà a lungo scolpito nella mia memoria.
La sua parola d'ordine in cucina?
D.L: Condivisione! Per fare della buona cucina, bisogna avere voglia di condividere. Cucinare significa offrire dei meravigliosi ricordi.
Il più bel complimento che le hanno fatto?
D.L: È quello di una bambina che, dall'alto dei suoi 6 anni e con il suo sorriso più bello, mi ha detto: "Grazie mille, questo è il miglior pasto di tutta la mia vita!"
L'utensile da cui non si separa mai?
D.L: Il cucchiaio, per assaggiare. Bisogna sempre assaggiare per sapere ciò che si offre ai clienti.
L'ingrediente preferito?
D.L: L'olio d'oliva! La base della cucina della Riviera. Non c'è giorno in cui non lo utilizzi. Potremmo anche aggiungere il limone di Menton: una meraviglia!
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