Pubblicato il Aprile 13, 2023Aggiornato il Aprile 25, 2023
Per preservare la biodiversità, gli Chef dei ristoranti del Resort seguono le raccomandazioni di Mr.Goodfish e della Fondazione Principe Alberto II di Monaco per offrire ai propri ospiti pesce e frutti di mare di stagione.
Il programma Mr.Goodfish
Con una popolazione mondiale quadruplicata in un secolo e controlli inadeguati in alcune aree di pesca in tutto il mondo, molte specie ittiche oggi sono sovrasfruttate. La sovrapesca è una minaccia quindi per un’intera filiera economica, dai pescatori ai pescivendoli e ai ristoratori, oltre che per l’equilibrio dei nostri oceani. Eppure, azioni concrete e attuabili esistono. Per Mr.Goodfish, scegliere il pesce giusto “è buono per il mare, è buono per te”. Creato a livello europeo nel 2010, questo programma fornisce a professionisti e consumatori un elenco di pesci e frutti di mare da prediligere possibilmente per il consumo. “Queste raccomandazioni tengono conto della densità delle specie nelle principali aree di pesca, della stagione e delle dimensioni dei pesci in modo che possano riprodursi”, spiega Dimitri De Andolenko, direttore delle acquisizioni del Resort nonché amante dell’osservazione della fauna acquatica nel proprio ambiente naturale attraverso la sua passione per le immersioni.
Abbiamo perciò chiesto di aderire al programma Mr.Goodfish già dal 2014, sotto la supervisione del comitato scientifico della Fondazione Principe Alberto II di Monaco e in funzione dello stato delle risorse ittiche nel Mediterraneo. Ogni stagione, questo elenco viene esposto nelle cucine delle strutture del Resort, dalle Thermes Marins Monte-Carlo all’Hôtel de Paris Monte-Carlo, per aiutare gli Chef e i rispettivi staff a orientare le scelte di pesce e frutti di mare al momento degli ordini.
Lo chef Philippe Joannès ha siglato una partnership con Eric Rinaldi, ultimo pescatore del Principato a praticare la pesca tradizionale con le reti. “Eric Rinaldi è l’ultimo pescatore di Monaco a pescare in modo tradizionale con le reti, e non come i grandi pescherecci a strascico. Di recente ci ha portato degli scampi vivi, cosa molto rara nel Mediterraneo!”, racconta lo chef Joannès.
Consumo sostenibile e sensibilizzazione dei clienti
“Invece di avere quattro menù fissi all’anno, ora proponiamo un’offerta basata su queste raccomandazioni. I clienti siano abituati a chiedere determinati prodotti, è vero, ma il piacere del nostro lavoro è aiutarli a scoprire sapori nuovi. Abbiamo quindi la possibilità di lavorare come si faceva una volta”, afferma entusiasta Philippe Joannès, executive chef dell’Hôtel Hermitage Monte-Carlo, direttore degli eventi culinari del Resort e sostenitore di questo approccio sin dall’inizio. Come lo chef Marcel Ravin al Monte-Carlo Bay Hotel & Resort, Philippe Joannès adatta regolarmente il menu proposto. Il ristorante propone piatti iconici della casa come gli escabeches de lisette, a base di pesci simili a piccoli sgombri e cipolla d’inverno, le sardine en caillettes con bietola, o lo sgombro cavallino mediterraneo marinato e flambé alle erbe aromatiche.
Se oggi si raccomanda di limitare il consumo di carne rossa, è anche bene sapere però quale pesce scegliere. “Invece di pesce proveniente dall’Oceano Pacifico o Indiano, cerchiamo di prediligere le aree di pesca a noi vicine, come il Mediterraneo, il Mare del Nord e o l’Oceano Atlantico. Le soluzioni più locali per noi sono il mercato del pesce di Sète o il pescato venduto dai commercianti bretoni di Rungis”, continua Dimitri De Andolenko, che poi conclude: “Oggi c’è un vero e proprio miglioramento anche per quanto riguarda gli allevamenti, a cui ci affidiamo ad esempio per alcuni ordini che richiedono quantitativi elevati. Per le spigole e le orate, lavoriamo con allevatori selezionati con cura in Corsica o in Spagna che praticano l’allevamento in ambiente naturale. Noi che viviamo e lavoriamo in riva al mare siamo ancora più sensibili a queste problematiche legate alla pesca.”
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