Le nostre ricette estive sostenibili

Nell'ambito del nostro impegno a favore di una cucina eco-responsabile, gli chef del gruppo Monte-Carlo Société des Bains de Mer hanno accettato la sfida di creare ricette originali con l’idea di esaltare la frutta e la verdura estiva.

Sommario

1. Melanzana grigliata al miso della Chef Vallenilla - COYA Monte-Carlo
2. Cetrioli in gazpacho, nasello sminuzzato con erbe fresche, stracciatella dello Chef Saez Manzanares - Sporting Monte-Carlo
3. Pastinaca con semi di finocchio, agrumi, profumo di sottobosco dello Chef Panico - Monte-Carlo Beach
4. Carciofo viola cotto alla barigoule, crema di ricotta, verdure croccanti degli orti di Provenza, tartufo estivo e funghi porcini confit dello Chef Saez Manzanares - Sporting Monte-Carlo
5. Taboulé di cavolfiore ai frutti rossi dello Chef Duby - Mada One Monte-Carlo.
6. Tagliatelle di coste di bietola, legate con pesto di foglie dello Chef Gollino - Hôtel de Paris Monte-Carlo

Base di miso:

Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e fare cuocere a fuoco basso per 30 minuti.

Salsa al miso:

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola utilizzando una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.

Cottura delle melanzane:

Tagliare le melanzane a metà e rimuovere la buccia in eccesso dalla parte arrotondata, squadrandole con un coltello.

Salare le melanzane su entrambi i lati per 12 ore su una griglia per far scolare l'acqua.     

Aggiungere un po' di olio di sesamo, quindi cuocere le melanzane sulla griglia a carbone. Aggiungere la marinata di miso e cuocere in forno a 170°C fino ad ottenere una consistenza fondente.

Per l’impiattamento, aggiungere un po' della marinata alla parte superiore della melanzana e farla caramellare sotto la salamandra. Cospargere con togarashi, erba cipollina tritata e semi di sesamo tostati.

Preparazione:

Lessare il pesce in una pentola con ½ litro d'acqua, sale, limone. Portare a ebollizione e togliere dal fuoco. Lasciare cuocere per dieci minuti e raffreddare con qualche cubetto di ghiaccio.

Lavare il cetriolo, quindi tagliarlo in 2 sezioni di circa 10 cm. Tagliare queste sezioni a fettine sottili utilizzando una mandolina. Conservare le 16 fette migliori per realizzare gli involtini, le 2 fette esterne con la pelle di ogni sezione per la brunoise, il resto per il gazpacho.

Preparare il gazpacho frullando in un frullatore i ritagli di cetriolo, un goccio di aceto balsamico, 4 foglie di menta, un filo di olio d'oliva, sale e pepe. Ammorbidire con un po' d'acqua, aggiustare il condimento secondo il proprio gusto. Mettere da parte.

Tritare il nasello, condirlo con il succo di mezzo limone + una scorza grattugiata, qualche rametto di erba cipollina e menta tritate, un filo d'olio e pepe appena macinato.

Per preparare gli involtini, disporre 8 fette di cetriolo su pellicola trasparente, posizionare la rillette di nasello su un bordo e arrotolare ben stretto. Lasciare almeno 30 minuti in frigorifero prima dell'uso.

Al momento di servire, disporre la stracciatella al centro del piatto. Togliere la pellicola dal rotolo di cetrioli e adagiarlo sulla stracciatella, versate tutt'intorno il gazpacho, distribuire i cetrioli tagliati a dadini e decorare a piacere con i pomodorini e i fiori.

Pastinaca arrostita con semi di finocchio:

Sbucciare la pastinaca, condirla con sale, pepe, olio extravergine di oliva e finocchio secco. Tostate leggermente i semi di finocchio e metteteli da parte. Cuocere in forno a 150° per 1 ora.

Chips di pastinaca:

Sbucciare la pastinaca, tagliare con la mandolina 2 fettine sottili di pastinaca, immergerle nella maizena e friggerle a 130°. Mettere da parte.

Purea di pastinaca:

Tritare lo scalogno e rosolarlo con l'olio d'oliva. Aggiungere la pastinaca tagliata a sezioni. Aggiungere il brodo vegetale, condire e ultimare la cottura. Frullare nel robot da cucina e mettere da parte.

Agrumi:

Pelare a vivo l'arancia e il pompelmo, conservando il succo. Ridurre il succo fino a renderlo uno sciroppo. Mettere da parte. Tagliare a dadini gli spicchi. Affettare il kumquat e preparare dei sottaceti.

Condimento:

Far imbiondire lo scalogno, cuocere i gallinacci e condire. Preparare dei mini trucioli di finocchio e metterli da parte in acqua e cubetti di ghiaccio. Preparare delle scaglie di tartufo nero.

Impiattamento:

Oliare la pastinaca cotta e arrotolarla nei semi di finocchio tostati. Riscaldare la purea di pastinaca e disporla come nella foto.

Preparazione dei carciofi:

Eliminare le prime foglie dure attorno al carciofo. Tagliare il gambo del carciofo a 2 cm dalla testa, quindi girare il coltello intorno al carciofo seguendo la curva della base e pelare il gambo. Tagliare le foglie a un terzo della loro altezza. Immergere gradualmente i carciofi in acqua e limone. Dimezzare i carciofi, eliminando il fieno se necessario.

Sbucciare le cipolle e tagliarle a metà. Mondare la costa di sedano, quindi tagliarla a bastoncini. Sbucciare la carota. Eliminare le estremità, quindi tagliarla a dadini. Tagliare la fetta di pancetta in 4 pezzi grandi e uguali.

In una padella, scaldare 1 cucchiaio di olio a fuoco basso, quindi aggiungere la pancetta, la cipolla, il sedano, la carota e l'aglio. Aggiungere i carciofi, quindi condire con 1 pizzico di sale e qualche giro di macinino del pepe. Soffriggere per 2/3 minuti, mescolando più volte per ricoprire bene le verdure con il grasso. Aggiungere il timo, l'alloro e il coriandolo. Versare il vino bianco. Lasciare ridurre per circa 3 minuti a fuoco medio.

Versare il brodo, coprire e cuocere per circa dieci minuti a fuoco medio. Controllare che i carciofi siano cotti pungendoli con la lama di un coltello, che non deve opporre resistenza. Togliere i carciofi. Far ridurre per 1-2 minuti. Versare sui carciofi, aggiungere un filo d'olio e lasciare raffreddare. Mettere da parte.

Preparazione dei funghi porcini:

Pulire il fungo porcino e lavarlo con un panno umido. Tagliarlo in quarti regolari. In una piccola padella, scaldare circa 5 cl di olio d'oliva, aggiungere uno spicchio d'aglio schiacciato, quindi i quarti di porcino, insaporire e fa saltare frequentemente fino a quando non si saranno caramellati. Togliere, conservare l'olio e l'aglio. Mettere da parte.

Preparazione delle scaglie di verdure:

Sbucciare le baby carote e pulire i ravanelli e il finocchio. Tagliarli con una mandolina fino ad ottenere delle scaglie sottili. Metterle in un contenitore con acqua ghiacciata e lasciarle per un buon ¼ d'ora in modo che si rassodino. Mettere da parte.

Strappare le erbe fresche e mettere anch’esse in un contenitore con acqua ghiacciata. Mettere da parte. Spazzolare il tartufo estivo e tagliarlo a strisce sottili con una mandolina. Conservare i ritagli per il condimento.

Preparazione della vinaigrette:

Fate imbiondire nell'olio dei funghi messo da parte mezzo scalogno tritato molto finemente, insieme all'aglio tritato. Quando risultano traslucidi, togliere dal fuoco e aggiungere le scaglie di tartufo precedentemente tritate, quindi trasferire in una piccola ciotola. Condire con sale fino, pepe macinato fresco, un goccio di buon aceto e aggiungere olio d'oliva, se necessario.

Impiattamento:

Mettere al centro del piatto un bel cucchiaio di ricotta, appiattendolo leggermente.

Disporre sopra le 3 metà di carciofo, poi guarnirle con la restante ricotta e disporre attorno il fondo di cottura dei carciofi (cipolla, sedano, carota, pancetta).

Disporre armoniosamente le scaglie di verdura scolate, così come i funghi porcini canditi.

Irrorare i carciofi con la riduzione di barigoule a piacere, quindi condire le scaglie con la vinaigrette al tartufo. Spolverare un po' di fior di sale e un pizzico di pepe macinato fresco.

Decorare con erbe fresche e qualche petalo di fiore.

Preparazione:

Per prima cosa, fare cuocere il bulgur in abbondante acqua salata per 11 minuti.

Mentre il bulgur cuoce, tagliare le cime del cavolfiore e tenere da parte le cime colorate. Recuperare quelle bianche e frullarle delicatamente con un frullatore fino a ottenere una consistenza simile a quella dei semi di bulgur.

Raccogliere le erbe aromatiche e tritarle finemente (menta, coriandolo e prezzemolo).

Vinaigrette:

In una terrina, mettere la melassa di melograno, il succo di limone, sale, pepe e sommacco quindi mescolare il tutto. Preparare un composto con ½ olio d'oliva e ½ olio di semi, quindi versare sopra la preparazione per emulsionare la vinaigrette.

Impiattamento:

Una volta che il bulgur si sarà raffreddato, unirlo alle cime di cavolfiore misto, nella misura di 2 cucchiai di cavolo cappuccio per un cucchiaio di bulgur. Aggiungere le erbe aromatiche, quindi condire il tutto con la vinaigrette.

Per finire, presentare il composto nel piatto e disporre le rimanenti cime di cavolfiore e i frutti rossi sul taboulé. Per completare la decorazione, aggiungere al taboulé le foglie di coriandolo, la menta e il prezzemolo.

Preparazione delle tagliatelle di coste di bietola:

Separare le coste dalle foglie verdi, mettere da parte le foglie per la preparazione del pesto.

Eliminare i filamenti delle coste, quindi tagliare queste ultime in rettangoli lunghi 20 cm e larghi 4 cm. Tagliarle a metà nel senso della lunghezza. Tagliare poi delle strisce larghe 1 cm per ottenere delle “tagliatelle”, immergerle in acqua con qualche goccia di limone. Sgocciolarle e metterle da parte al fresco.

Preparazione del pesto:

Sbucciare e togliere il germe centrale dal mezzo spicchio d'aglio. Staccare le foglie dal mazzetto di basilico. Grattugiare il Parmigiano Reggiano. Tostare i pinoli su una teglia in forno a 130°C per 15 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Eliminare le grosse nervature dalle foglie delle bietole. Portare a bollore una pentola di acqua salata. Sbollentare le foglie di bietola per 1 minuto, quindi lasciarle raffreddare in acqua ghiacciata. Sgocciolarle e pressarle. Nella ciotola del frullatore mettere le foglie delle bietole e il basilico, frullare il preparato fino ad ottenere una purea liscia e di un verde intenso. Versare in un altro recipiente. Nella stessa ciotola (senza sciacquarla), frullare insieme i pinoli, il mezzo spicchio d'aglio e il Parmigiano Reggiano grattugiato fino ad ottenere una pasta liscia. Incorporare la purea verde a questa pasta, aggiungere il succo di mezzo limone quindi versare poco a poco l’olio d'oliva mescolando per emulsionare il pesto. Aggiustare il condimento con sale e pepe appena macinato. Mettere da parte al fresco.

Finitura e presentazione:

Tostare i pinoli su una teglia in forno a 130°C per 15 minuti. Togliere dal forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Prelevare 12 sommità fiorite di basilico e metterle da parte al fresco. Portare a bollore una pentola di acqua salata. In una padella scaldare il brodo vegetale e aggiungere il burro, cuocere a fuoco lento per ridurre fino ad ottenere la consistenza di una glassa densa, quindi acidificare con un goccio di succo di limone. Nel frattempo immergere le “tagliatelle” di coste di bietola in acqua salata e cuocerle a fuoco lento per 10-12 minuti, sgocciolarle e passarle nella glassa ricoprendole. Disporre il pesto sulla base del piatto, adagiarvi sopra un nido di tagliatelle e aggiungere 3 sommità fiorite di basilico fresco. Cospargere qualche pinolo tostato.

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