Pubblicato il Febbraio 16, 2024Aggiornato il Giugno 17, 2024
Intuitivo, curioso e appassionato, Franck Damatte ha ricoperto per oltre 10 anni la carica di capo sommelier dell'Hôtel Hermitage Monte-Carlo. C'è da dire che il suo gusto per le etichette all'avanguardia si sposa perfettamente con la volontà dell'hotel 5 stelle di soddisfare una clientela di appassionati e intenditori.
Incontro con un professionista esigente, legato alle cantine dell'Hôtel de Paris Monte-Carlo e alla loro storia, desideroso di offrire un servizio eccellente ai suoi clienti.
La sommellerie: una storia di incontri… e di viaggi
La storia di Franck Damatte avrebbe potuto essere quella di un cuoco. Quanto meno, questi erano i suoi sogni quando era piccolo. E per questo ha frequentato la scuola alberghiera CFA Médéric di Parigi. Da allora, la cucina rimarrà una passione privata, dato che la scoperta della sommellerie durante uno stage e l'incontro con Philippe Faure-Brac al Bistrot du Sommelier di Parigi saranno per lui una vera rivelazione. Direzione la Drôme, quindi, per una specializzazione presso la scuola alberghiera di Tain-l'Hermitage. Arriva poi il primo lavoro… al Grill, a Monaco. La carriera di Franck Damatte decolla e il giovane vola in Inghilterra per unirsi al ristorante di Gordon Ramsay nel 1999. Dopo grandi esperienze in Libano e Svizzera, ritorna nel Principato nel 2001, per l'inaugurazione del Sabor Divino, "la prima enoteca di Monaco", ricorda. "Poi sono entrato nella galassia di Alain Ducasse", allo Spoon Gstaad poi Saint-Tropez. Prima di unirsi al team di Noël Bajor nel 2005 al Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris. Sette anni dopo, Franck Damatte lascia il ristorante 3 stelle Michelin e si unisce all'Hôtel Hermitage Monte-Carlo.
Tutti i gusti si ritrovano nella natura!
Nel corso degli anni e con le varie esperienze, la degustazione diventa un fantastico parco giochi per Franck Damatte. Per quanto riguarda il vino, "si parte prima con lo Champagne, il vino dolce”, poi il gusto si modella e diventa più preciso. Pazienza, è tutta questione di pazienza, perché "il palato deve essere allenato per poter degustare i vini più sofisticati". Pertanto, l'apprezzamento dei vin de voile come il vino giallo richiede grande esperienza, che può essere acquisita solo con anni di pratica. L'acquisizione di una vasta palette di gusti non impedisce in alcun modo a Franck Damatte di coltivare la sua preferenza per vini monovarietali, ai suoi occhi "i più interessanti e i più puri, come un diamante". Il Pinot nero o il Syrah sono spesso le sue preferenze. Vini naturali e biodinamici stanno attirando il suo interesse da diversi anni: "Sono vini difficili da padroneggiare e non si imparano a scuola". Curioso e di mentalità aperta, Franck Damatte esce dai sentieri battuti, alla scoperta di questi vini vivi che, se "ben trattati e ben conservati, non hanno eguali". Logicamente, chi vorrà degustare un bicchiere di vino all'Hôtel Hermitage Monte-Carlo sfrutterà queste inclinazioni, grazie ad una carta superba…
Il campo delle possibilità presso l’"Hotel degli intenditori"
È al bancone del Pavyllon Monte-Carlo, un ristorante di Yannick Alléno, che l'offerta è la più spettacolare, con "una carta molto ampia per stimolare e orientare i clienti verso i vini che non conoscono". Stimolare, ma soprattutto regalare un'emozione. Ed è compito di Franck Damatte e del suo team consigliare ai clienti, sia quelli alle prime armi che i grandi intenditori, vini raffinati ed esigenti, degni dell'offerta gastronomica. Degusteranno così vini puri, etichette monovarietali o vini naturali, come una primissima annata delle vigne a piede franco di Thibaud Boudignon a Savennières. Una gemma che non potrà rimanere a lungo un segreto. L'eclettica carta dei vini di Franck Damatte consente i migliori abbinamenti con le creazioni gastronomiche di Yannick Alléno. Con la sua cucina a vista, la configurazione del ristorante si presta perfettamente alle interazioni: "Quando lo chef prepara un piatto veloce può farcelo assaggiare e nascono idee di abbinamenti con il vino", spiega il sommelier. E per soddisfare la curiosità di tutti gli intenditori, la carta del Pavyllon Monte-Carlo privilegia i vini al calice, "grazie al sistema Coravin che permette di preservare grandi bottiglie senza aprirle”, precisa Franck Damatte.
Pavyllon Monte-Carlo, un ristorante stellato che rivoluziona i codici
Cucina gourmet e locale, moderna e cosmopolita, un ambiente idilliaco con una terrazza che gode di uno dei più bei panorami di Monaco...
Pavyllon Monte-Carlo è tutto questo e molto altro ancora. Dispone di una cucina aperta sulla sala con il suo ampio bancone, dove è possibile pranzare o cenare sorseggiando un bicchiere di vino. L'occasione per osservare gli scambi permanenti tra sala e cucina, tra la brigata dell'executive chef Guillaume Bellayer e Franck Damatte e i suoi sommelier. Con una carta che privilegia i vini al calice, ogni abbinamento cibo-vino è unico e sofisticato. Ovvero, quando l'arte del sommelier incontra quella della cucina gourmet. Per un momento sospeso nel tempo, dove non conta altro se non il piacere della degustazione.
La passione quotidiana per il mestiere
Angers, Düsseldorf e molte altre fiere internazionali scandiscono l'anno di Franck Damatte. Con la visita ai vigneti, queste uscite pressoché imprescindibili sono un'occasione di scoperta, un'opportunità per lasciarsi sorprendere da un nuovo vignaiolo, di una maison che non conoscevamo… Di ritorno a Monaco dopo queste visite, il sommelier dell'Hotel Hermitage Monte-Carlo redige quello che simpaticamente chiama la sua "lettera per Babbo Natale": ogni vino individuato viene poi degustato e valutato dai suoi colleghi secondo un rigoroso iter, nel cuore delle cantine dell'Hôtel de Paris Monte Carlo. Franck Damatte ama questo luogo ricco di storia e patrimonio dove, ogni venerdì, si incontrano i capi sommelier del Resort. È anche qui, nella cantina dell'hotel più grande del mondo, che il sommelier ha vissuto la sua degustazione più memorabile: uno Cheval Blanc del 1961. "Il vino aveva questo colore molto scuro, intenso e brillante, con un sapore fruttato e un gusto che non ho mai più ritrovato", ricorda commosso. È quindi tra questi importanti luoghi della gastronomia e del vino, lì, nel cuore di Monaco, che Franck Damatte continua la sua esplorazione di questa materia nobile e viva che è il vino. Esplorazione che condivide generosamente con gli ospiti dell'Hôtel Hermitage Monte-Carlo.
La nuova gestione ha rivitalizzato la cantina dell'azienda creando una divisione dedicata alla sommellerie: una nuova visione professionale ben sostenuta da Patrice Frank, capo sommelier aziendale e dal suo assistente Guillaume Robillon. Questa nuova organizzazione mira a continuare ad ampliare l'offerta di vini del gruppo, ma anche a dare il giusto riconoscimento a questo luogo emblematico che è la cantina dell'Hôtel de Paris Monte-Carlo.
Per saperne di più:
- 150 anni di storia e di esperienza alle Cantine de l'Hôtel de Paris Monte-Carlo | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Noël Bajor, Capo sommelier del Café de Paris Monte-Carlo | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Incontro con Patrice Frank: Capo Sommelier Monte-Carlo Société des Bains de Mer | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Incontro con Maxime Pastor: Capo sommelier del Louis XV | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Incontro con Gérard Veyrat de Lachenal: Capo sommelier del Blue Bay Monte-Carlo | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Incontro con Gennaro Iorio: Capo cantiniere delle cantine dell'Hôtel de Paris | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
- Incontro con Mathias Negro: ritratto di un capo sommelier a Monaco | Monte-Carlo Société des Bains de Mer
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