Pubblicato il Aprile 21, 2022Aggiornato il Giugno 19, 2023
Elsa, il ristorante gastronomico del Monte-Carlo Beach, dà il benvenuto alla sua nuova Chef, Mélanie Serre. Dopo aver aperto il proprio locale a Parigi, la giovane Chef vede questa nuova avventura come una sfida personale.
Incontro con una professionista piena di passione, dedicata all’esaltazione della gastronomia, dei prodotti locali e del piacere dei suoi ospiti.
Chef a 36 anni... Un sogno?
Mélanie Serre : Sì, anche se il mio sogno infantile di diventare veterinaria mi ha spinta a sostenere la maturità scientifica. È stato dopo che ho deciso di cambiare strada. Durante i week-end, mi immergevo nell’universo della ristorazione: mio zio, che gestiva un catering, mi assumeva come cameriera durante gli eventi, in particolare i matrimoni. Amavo l’atmosfera, la felicità sui volti delle persone... Mi sono quindi orientata verso una laurea triennale in gestione specializzata del settore alberghiero e della ristorazione. Durante i miei studi all’istituto Vatel di Lione, ho svolto un tirocinio presso il servizio di catering Potel et Chabot. Volevo conoscere il mondo della cucina, il lessico culinario, l’organizzazione, senza necessariamente imparare a cucinare. E alla fine...
Quali sono stati gli incontri determinanti per la sua carriera?
Mélanie Serre : È stato lo Chef di Potel et Chabot che mi ha spinta ad apprendere questo mestiere. Poi, Joël Robuchon e Christophe Cussac. Il primo mi ha affidato le redini dell’Atelier Étoile a Parigi, mentre il secondo mi ha formata per quattro anni a Monaco. Poi, a Megève, è stato Olivier Bardoux a mostrarmi le tecniche di cottura più elaborate. Tutti sono stati molto gentili nei miei confronti, mi hanno trasmesso la passione per questa professione.
Non vede l’ora di incontrare i produttori?
Mélanie Serre :È un’esigenza che sento. La relazione umana, il contatto con le persone, mi danno la carica. Un buon rapporto con il produttore è fondamentale. La sua maniera di lavorare, di vedere le cose, il fatto che sia legato alla sua terra e ai suoi animali, è importantissimo. Ed è proprio l’autenticità che li contraddistingue che ci permette di comunicare ai clienti, attraverso la nostra cucina, la genuinità.
Il Monte-Carlo Beach ha la particolarità di disporre di un orto biologico. Quale ispirazione le dà?
Mélanie Serre :Vorrei farlo mio, assaggiare gli eccellenti prodotti a crudo, passeggiare per trarre nuove idee. È anche un modo per conoscere meglio le stagioni!
Come definirebbe il suo stile?
Mélanie Serre : Un misto di golosità ed eleganza. Tutto è molto elaborato, sia in cucina che nel piatto, con molta tecnica e molta generosità. Uso i condimenti con abbondanza, affinché i piatti esprimano carattere e ciascun ingrediente abbia un gusto che lo definisce. Ecco perché mi piace lavorare declinando uno o due ingredienti.
Per Lei, la cucina mediterranea rappresenta un territorio particolarmente amato?
Mélanie Serre :Ho passato quattro anni in cucina a Monaco e ho ottimi ricordi legati ai piatti mediterranei. Amo i prodotti che li compongono, che sono ricchi, pieni di sole e ricordano le vacanze. Pissaladière, polpo, verdure grigliate: sono piatti che danno l’impressione di viaggiare. E poi, la cucina meridionale è interessante perché ha tutto prima di tutti. Abbiamo tutti fretta che arrivino i piselli, il tartufo, gli asparagi e le capesante. Qui, grazie al clima, ci sentiamo fortunati.
Come sarà il menu di Elsa?
Mélanie Serre : Inizialmente, metteremo in luce i prodotti ittici. L’universo delle salse con riduzioni e delle zuppe a base di pesce è una grande fonte di ispirazione. Così come le verdure, ovviamente: ogni verdura può essere rielaborata in diversi modi, cotta o cruda, affumicata o grigliata. Ho appena provato una ricetta esclusivamente a base di carote per un antipasto, con carote salate, zuccherate, cotte, crude, confit, con gli steli e la buccia. Anche unire il pesce alle verdure farà parte del mio lavoro. L’obiettivo è soddisfare gli ospiti, tenendo a mente che vengono da noi innanzitutto per trascorrere un bel momento di fronte al mare. Al ristorante Elsa potranno scoprire anche la storia e l’origine dei prodotti.
Un ricordo goloso?
M.S. : Il primo ristorante gastronomico che mi sono concessa: avevo 20 anni e sono andata al Relais Bernard Loiseau a Saulieu, con il mio fidanzato dell’epoca, per i nostri compleanni. Ci siamo divertiti molto, me ne ricordo come se fosse ieri. È stato un sogno.
Il senso più importante per Lei?
M.S. : Il gusto. Bisogna che il piatto sia saporito, caldo e buono. Oggi è possibile cenare in ristoranti dove si mangia al buio, dove si consumano le pietanze con le dita, dove si valorizza l’udito con la musica o con il silenzio assoluto... Tuttavia, il gusto non può cambiare, a prescindere da cosa si prova con gli altri sensi. Il gusto, il calore, il prodotto, la cottura perfetta: ecco ciò che conta di più. Chi non ha già mangiato in un ristorante che non sembrava granché, ma che serve una cucina talmente deliziosa che invoglia a tornarci?
Il suo posto preferito a Monaco?
M.S. : Credo sia il promontorio della Tête de Chien a La Turbie, che non è proprio a Monaco. Quando si sale, ci si trova sulla falesia e si ha una vista incredibile su tutto il Principato.
La sua struttura di riferimento?
M.S. : Le Louis XV - Alain Ducasse alll’Hôtel de Paris, dove ho avuto la fortuna di cenare. L’ho adorato. E il Casinò di Monte-Carlo. Ma ho lasciato il Principato nel 2015: potrò ora scoprire tutte le novità che hanno aperto in città da allora!
Gault & Millau La premia nel 2022 con il premio "Grand of Tomorrow" dopo una prima stagione, qual è la vostra reazione?
Questo voto, 15/20, e i 3 cappelli della guida Gault & Millau sono una sorpresa, ma anche un modo per ricompensare il team per la loro dedizione, la professionalità, il know-how e l’impegno durante tutta l’ultima stagione. È inoltre un modo per mettere in risalto il lavoro di questi ultimi anni realizzato dalla direzione del Monte Carlo Beach a proposito del suo impegno in materia di ecosostenibilità.
Il premio “Grand de demain” rappresenta per me un lavoro di lungo respiro, fatto di incontri, collaborazioni, successi, ma anche momenti di dubbio. È un incoraggiamento a proseguire e una rassicurazione sulle azioni che ho potuto intraprendere o sui desideri del momento per creare un futuro diverso. La guida Gault & Millau è sempre stata al mio fianco e gliene sono molto grata. È molto piacevole e confortante sentirsi sostenuta e supportata nella propria carriera professionale.
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