Pubblicato il Dicembre 27, 2018Aggiornato il Ottobre 28, 2024
Dal 1987, la carta del ristorante Louis XV - Alain Ducasse non cessa d'inventare e di sorprendere. Emmanuel Pilon e Alain Ducasse vi espletano una partitura impeccabile. E ciò perché, per Alain Ducasse, ogni piatto trasmette una storia, e ogni ricetta una visione. Incontro con uno chef, un artigiano, un esteta e uno scenografo fuori dal comune.
La sua filosofia ?
Alain Ducasse : A mio parere, il gusto è all'origine di ogni cosa. I gusti della mia infanzia hanno forgiato i miei punti di riferimento gustativi, e gli devo la mia vocazione. La ricerca di un gusto giusto e autentico guida le mie creazioni. Ed è proprio la mia ossessione per il gusto che mi fa scoprire immancabilmente nuovi prodotti e incontrare quelli che - agricoltori, orticoltori, allevatori e pescatori - consacrano la loro vita al lavoro con la natura, al fine di trarne il meglio.
La sua concezione del mestiere ?
A.D : Ho ho avuto la fortuna di essere circondato da brigate di una qualità eccezionale. Franck Cerutti, Dominique Lory e il mio chef pasticciere Sandro Micheli, senza dimenticare Noël Bajor, sommelier, e sicuramente, Claire Sonnet, responsabile della sala. Lavorano al mio fianco da molti anni ! Sono totalmente impregnati della mia visione della cucina e dell'ospitalità. Ecco l'importanza della trasmissione: è un investimento di lunga portata per condividere il proprio sapere e le proprie convinzioni, ma è anche il segreto per far vivere ai clienti un'esperienza eccezionale…
I suoi più bei ricordi monegaschi ?
A.D : Il il giorno in cui S.A.S. il Principe Ranieri III mi ha annunciato che mi affidava la responsabilità della ristorazione dell’Hôtel de Paris e del Louis XV. Si era nel 1987, avevo 31 anni e la sfida era esaltante. E poi, 24 anni dopo, S.A.S. il Principe Alberto II mi ha chiesto di preparare la cena del suo matrimonio con la signorina Charlène Wittstock. Quel pasto, ispirato dalla meravigliosa natura dei prodotti del terroir mediterraneo, ha rappresentato un momento d'intensa emozione. Potrei inoltre ricordare il 25º anniversario del Louis XV, nel 2012, che ha visto riuniti più di 240 chef stellati del mondo intero !
E le tre stelle ?
A.D : Ricordo ancora bene l'esplosione di gioia della mia equipe, allorché abbiamo saputo che la Guida Michelin 1990 assegnava tre stelle al ristorante Le Louis XV. Una scommessa vinta ! Qualche giorno dopo, S.A.S. il Principe Ranieri III, con grande premura, è venuto a pranzo al ristorante con i suoi figli, per celebrare l'evento.
La magia di Monaco ?
A.D : Sono sempre incantato dalla luce del Mediterraneo che mi accoglie a Monaco. È un luogo unico, all'incrocio tra le due Riviere, quella francese e quella italiana. Una parentesi di serenità decisamente benvenuta, in una vita così iperattiva. Quando spingo le porte della mia cucina, sono sempre e immediatamente concentrato su quella che è la nostra missione: avvicinarci il più possibile alla perfezione, per offrire qualche istante di felicità ai nostri clienti. Nel mio mestiere, e ancor di più a Monaco, ho anche la fortuna di fare molti begli incontri professionali. Ma quelli con i produttori sono sicuramente quelli che mi segnano di più…
Il più bel complimento che le si possa fare ?
A.D : Che la mia cucina cada perfettamente, come si dice di un vestito tagliato su misura. Dedichiamo molti sforzi affinché tutti gli ingredienti di un pasto siano in accordo. E non parlo soltanto delle pietanze che vengono servite: l'armonia esige che anche le arti della tavola, i vini, l'arredo, il servizio, tutti gli elementi che contribuiscono a quest'esperienza, siano coerenti. L'armonia di ciò che si trova nel piatto e tutt'intorno al piatto, la corrispondenza tra il luogo e il momento: ecco cosa intendo per armonia. E allora sì, sono commosso quando una o un cliente percepisce tutto ciò…
L’oggetto feticcio di Alain Ducasse
« Il taccuino. Ho sempre con me un taccuino in cui annoto idee per i piatti, commenti sui prodotti che assaggio o sui produttori che incontro».
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