Pubblicato il Maggio 17, 2019Aggiornato il Giugno 19, 2023
Quest'estate, Inspiration vi accompagna dietro le quinte, a fianco della brigata Monte-Carlo Catering, il servizio catering su misura di Monte-Carlo Société des Bains de Mer. Partiamo alla scoperta di quattro prodotti emblematici della gastronomia monegasca. Primo episodio: la fragola, questo frutto baciato dal sole, squisito come dessert e sorprendente nelle ricette salate. Due esperti, appassionati di questo prodotto, ci raccontano qualcosa di più in merito: Christophe Ferraro, produttore di fragole a Carros, e Philippe Joannes, Direttore degli eventi culinari, Monte-Carlo Catering. Un dialogo incrociato.
La fragola: è un prodotto delicato da coltivare ? E da cucinare ?
Christophe Ferraro (produttore): La fragola è un frutto molto fragile, soprattutto in estate. Giacché non sopporta le temperature più elevate, effettuiamo la raccolta tutti i giorni, di modo che il prodotto sia in commercio fin dal giorno dopo la raccolta. Nel mio caso specifico, siamo passati alla cultura fuori suolo, giacché in tal modo si limita la fragilità del frutto. Piantate in alto, nella torba e nella corteccia di pino, le fragole sono meglio ventilate, protette dai parassiti e più facili da raccogliere.
Philippe Joannes (Direttore degli eventi culinari, Monte-Carlo Catering): In quanto chef, sono perfettamente d'accordo: la fragola è sia fragile sia delicata. È sempre difficile sublimare un prodotto dalle caratteristiche gustative talmente naturali.
E quindi, come sublimare la fragola senza snaturarla ?
P.J.: La fragola, se raccolta quand'è matura, non richiede una preparazione complicata. Bisogna cominciare col tagliarla e mescolarla con dello zucchero, per estrarne il succo. Per esaltare il gusto di un prodotto, è opportuno aggiungere un pizzico d'acidità, per esempio con i limoni, gli agrumi o l'aceto. Preferisco mantenere il prodotto il più naturale possibile, o trovargli un'associazione delicata e originale, senza peraltro perturbarne il gusto.
Per che cosa si contraddistingue la fragola di Carros ?
P.J. : La fragola su stelo si distingue tanto per la sua taglia come per quella dello stelo stesso. È grande e molto succosa, e cresce tra montagne e aria di mare su due altopiani in piena corrente d'aria, approfittando al meglio della luce del sole.
C.F.: È proprio questo che fa la differenza: l'insolazione nel cantone di Carros, dove per la fragola il clima è perfetto. Ciò ci permette di poter godere di due stagioni: la prima da marzo a giugno, e quindi quella da giugno fino alle prime gelate.
Christophe Ferraro, suo padre e prima ancora suo nonno erano coltivatori di fragole. Continuare sulla stessa falsariga ha rappresentato qualcosa di ovvio ?
C.F.: Sono cresciuto in mezzo alle fragole, ma ho cominciato la mia carriera in qualità di giardiniere. Infine ha seguito la tradizione familiare e dato il via alla mia propria azienda, per poi associarmi con mio padre. Il nostro savoir-faire ci permette di produrre fragole di Carros di gran qualità, belle e buone, tali da soddisfare le esigenze dei nostri clienti.
Philippe Joannes, qual è la sua filosofia in cucina ?
P.J.: Far scoprire i prodotti, sublimarli senza celarne troppo il gusto, né esagerare nel mescolarli. Mi piace utilizzare prodotti semplici e di stagione, trovare quelle associazioni di sapori che sorprendono, visualmente e gustativamente. Nel quadro della nostra attività di catering, dobbiamo permanentemente adattare le nostre creazioni all'ambiente di lavoro e al numero di convitati attesi. Dobbiamo prestare ascolto e guidare i nostri clienti, di modo che i loro desideri si trasformino in realtà. E ciò per eventi che vanno da 10 a 1000 persone !
Ha un qualche ricordo di una ricetta sorprendente a base le fragole, concepita per uno speciale evento ?
P.J.: In primavera, in occasione di un matrimonio abbiamo realizzato una ricetta con le fragole salate/zuccherate, un po' sulla falsariga del pomodoro e mozzarella e della fragola alla panna. Metto da parte il frutto, il cuore della fragola rossa, e mi servo delle foglie, in infusione, per poi cristallizzarle per apportare il croccante e ricordare visivamente la pianta. Le fragole verdi vengono caramellate e poi deglassate con l'aceto, aggiungendo qualche goccia dell'infuso delle foglie e poi del pepe verde sancho. Successivamente passo al mixer le parure delle fragole rosse e aggiungo il succo delle fragole verdi. La dolcezza e la cremosità della mozzarella e l'aroma della fragola costituiscono un connubio interessante, nel quale il gusto del prodotto non va perduto.
Qual è il miglior modo per degustare la fragola ?
C.F.: Proprio così, dalla pianta !
P.J.: Per me è un enorme piacere raccoglierla e degustarla immediatamente. Ciò mi fa sempre ripensare alla raccolta dei pomodori a grappolo dal loro ramoscello, e il magnifico odore del peduncolo che permane a lungo sulle dita…
Monte-Carlo Catering, è…
Il servizio catering su misura di Monte-Carlo Société des Bains de Mer. Chef, cuochi, sommelier, pasticcieri… Philippe Joannes, già nominato Meilleur Ouvrier de France, è il direttore d'orchestra di un'equipe il cui proposito è quello di contribuire alla riuscita dei vostri eventi privati o professionali. Sia che si tratti di una cena di gala, di un pranzo d'affari o di un matrimonio, Monte-Carlo Catering crea appositamente per voi momenti gastronomici su misura, per far vivere ai vostri convitati un'esperienza decisamente unica.
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