Capesante, trasparenza di soia, sedano e caviakelimone

Numero di persone:

10 persone

Ingredienti

• 20 capesante
• ¾ 250 gr di sedano bianco
• 1 pezzo di caviale di limone (Citrus australasica)
• 1 mazzetto di Shiso cress (prodotto tipico del nordest asiatico)
• 1 mazzetto di atsina cress
• 1 mazzetto di cerfoglio
• 1 pezzo di Baguette Olio d’oliva

Tagliate le capesante in grossi pezzi. Ricavate una brunoise di sedano e fatelo appassire.

Sottaceti di fiori di soucy

• 1 mazzolino di fiori di soucy
• 250 gr di aceto bianco
• 50 gr d’acqua
• 50 gr di zucchero

Finitura e presentazione

• Olio d’oliva
• Fior di sale
• Sale fine
• Mignonnette di pepe nero
• Buccia di limone verde

Versate sul fondo del piatto un filo d’olio d’oliva. Sistemate le capesante in cerchio, Aggiungete olio d’oliva quindi ricoprite con uno strato di gelatina soia-sudachi, Aggiungete del fior di sale e della mignonnette di pepe, quindi la brunoise di sedano, il caviale di limone, i fiori di soucy, le scorze di limone e le erbe, Tagliate la baguette lungo lo spessore, grigliatela con una salamandra da cucina quindi tagliatela in due.